In tanti durante il lockdown si sono cimentati nella realizzazione di impasti vari, riscoprendo le tempistiche della panificazione. Vi siete mai chiesti perché l’arcaico lievito madre sia oggi tanto decantato e che differenza ci sia con quello di birra? Facciamo un po’ di chiarezza. Il sollevamento dell’impasto nel corso della lievitazione è dovuto all’intrappolamento dell’anidride carbonica prodotta nella maglia glutinica della farina. Ciò forma le caratteristiche bolle d’aria all’interno del pane.
L’anidride carbonica viene prodotta da microrganismi rappresentati nel caso del lievito di birra esclusivamente da Saccharomyces cerevisiae, mentre nel caso del lievito madre, chiamato anche pasta madre o pasta acida, sia da questo sia da altri lieviti e batteri.
Il lievito madre è una miscela di acqua e farina colonizzata da microrganismi – provenienti dalle materie prime stesse, dall’ambiente, dall’aria e dall’operatore addetto all’impasto – che si moltiplicano al suo interno. Ogni pasta madre ha una popolazione di microrganismi unica, mutevole e irripetibile. I lieviti, utilizzando amido e zuccheri per nutrirsi, producono alcol etilico e anidride carbonica tramite fermentazione alcolica. I batteri, in prevalenza lattici, cioè microrganismi del genere Lactobacillus, metabolizzando gli amidi, producono anidride carbonica e acido lattico tramite fermentazione lattica.
Perché usare il lievito madre
Il lievito di birra permette una panificazione più gestibile e standardizzabile e una lievitazione più veloce. Quali sono di contro i vantaggi nell’utilizzo del lievito madre?
Gli acidi prodotti dai batteri determinano la formazione dell’ambiente di sviluppo ideale per i lieviti, che producono più anidride carbonica rendendo il preparato più gonfio. Inoltre accrescono la biodisponibilità dei minerali, e ciò, insieme all’incremento della concentrazione di amminoacidi liberi dovuta alla maggior durata del processo di lievitazione, rende il prodotto finito più digeribile e nutriente.
Per di più, ognuno dei microrganismi fermentanti presenti nel lievito madre produce delle molecole aromatiche che conferiscono al preparato una complessità di sapori unica. La maggior capacità di trattenere acqua dopo la cottura fa seccare il lievitato meno facilmente. Infine, la lievitazione con pasta madre determina una maggiore resistenza del prodotto finito all’attività dei batteri responsabili del deterioramento e alle muffe, aumentandone la durata di conservazione.
Caterina Marcucci
