«Signora, mi faccia capire, ma lei la carne la mangia o la deve guardare?» Ad apostrofare così una sua cliente è Bruno Rebuffi, gestore della storica macelleria milanese Pregiate Carni Piemontesi, vicino a viale Brianza. Eppure dovremmo chiedercelo tutti noi, acquirenti più o meno inesperti, ogni volta che ci affidiamo ai nostri occhi per scegliere che cosa portare in tavola. Se parliamo di carne l’inganno è dietro l’angolo.
La macelleria Pregiate Carni Piemontesi, in Via Montepulciano 8 a Milano.
«L’ultima volta che sono andato al supermercato – ci racconta Bruno – ho visto un hamburger di un rosso spettacolare. Sull’etichetta, in bella vista, c’era scritto ‘Carne Chianina’. “Come diavolo fa a restare così rosso?” mi sono chiesto. Poi ho guardato dietro la confezione e, piccolissima, c’era una lista d’ingredienti che non finiva più. Tredici ingredienti per un hamburger: ci credo che resta rosso, un altro ingrediente e si mette pure a parlare! Ma la carne non trattata non è di quel colore lì. Però la gente non lo sa».
Il suo socio Mauro Brun – che invece gestisce la Macelleria L’Annunciata, vicino a via della Spiga – prosegue sulla stessa linea: «Spesso i clienti sono fermamente convinti che la carne più buona sia quella con una forma regolare. Sono anche disposti a spendere di più pur di avere il pezzo ‘più bello’. In realtà ci sono tagli di carne più irregolari ma altrettanto buoni e molto più economici». Basterebbe imparare a smontare convinzioni diffuse ma immotivate: «Anche nel nostro campo ci sono miti da sfatare e mode poco sensate – continua Bruno –.
Un esempio: la ricerca della carne più magra. Non c’è niente da fare: la carne più buona è quella con un po’ di grasso. Anche per i salumi è così, ma vaglielo a spiegare alle clienti. L’altro giorno è entrata una signora che mi ha chiesto due etti di prosciutto crudo: “Però mi tolga bene il grasso che non lo voglio vedere…”. Affetto il prosciutto, elimino il grasso, poi le chiedo: “Serve altro signora?”. E lei: “Massì, mi dia un etto di lardo di Colonnata!”. Capite l’assurdo?».
Il cliente va educato, ci spiegano Bruno e Mauro, che dietro al banco delle loro macellerie si spendono ogni giorno per dare i consigli migliori: «Bisogna conquistarsi la fiducia del cliente per poterlo guidare negli acquisti. All’inizio, quando ci siamo messi in proprio, non è stato facile, nonostante avessimo già diversi anni di esperienza. Sembrerà strano, ma anche per fare il macellaio ci vuole le physique du rôle: se sei giovane e magro, nessuno ti prende sul serio».
È proprio il caso di dirlo, allora: in macelleria, mai fidarsi delle apparenze.
Tagli poveri / Tagli nobili
Se volessimo sostituire nelle nostre preparazioni i tagli cosiddetti “nobili” con tagli simili ma meno costosi? Abbiamo chiesto a Mauro e Bruno di consigliarci i “sostituti” migliori. Innanzitutto, ci hanno spiegato che la condizione necessaria per utilizzare anche le parti più economiche dell’animale e avere comunque un risultato assicurato, è che la carne sia di ottima qualità: nelle loro macellerie, Mauro e Bruno vendono solo carni provenienti da allevamenti selezionati. In questo caso, risparmiare e mangiare bene è possibile. Basta seguire i loro consigli.
– Reale / lombata: in termini di prezzo, la lombata costa più di 40 euro al kg, il reale circa la metà. Eppure il reale si può utilizzare nelle stesse preparazioni, per esempio per preparare un ottimo roast beef: il gusto non ne risente, quello che cambia è solo che la forma della fetta non è perfetta.
– Fusello di spalla / magatello: il magatello (ovvero il fusello di coscia) ha un equivalente nella parte anteriore dell’animale: è il fusello di spalla che ha esattamente lo stesso sapore, solo una forma un po’ più conica, e costa molto meno. È ottimo per preparare un arrosto o un tonnato.
– Cappello del prete / pesce: il cappello del prete è un taglio poco costoso e molto versatile, perfetto sostituto del “pesce”: lo si usa per fare il bollito e il brasato; al Sud è spesso utilizzato per fare gli involtini e nella preparazione delle braciole messinesi.
– Diaframma / fegato: in questo caso non è solo una questione di costi: il fegato ha un sapore particolare che non piace a tutti, ma viene spesso consigliato a chi ha carenze di ferro. Il diaframma ha un contenuto di ferro equivalente ma un sapore meno spiccato.
Cinque dritte per carnivori
1. Prima di essere cotta, la carne deve essere portata a temperatura ambiente per evitare che subisca uno shock termico passando direttamente dal frigorifero al fuoco: meglio toglierla dal frigo qualche ora prima. Anche mezza giornata, se si tratta di una fiorentina.
2. Per rimanere tenera, la carne deve essere poco cotta: anche la carne bianca, deve restare di un colore rosato dopo la cottura.
3. Per preparare una buona tartare (e in generale per tagliare correttamente la carne), bisogna ricordarsi di tagliare sempre perpendicolarmente al verso delle fibre, in modo da “spezzarle”.
4. Per cuocere bene la fiorentina, occorre metterla prima in verticale sulla piastra e scaldare bene l’osso per 4/5 minuti: in questo modo si evita che la carne attaccata all’osso resti più cruda delle altre parti. Quindi cuocerla 5/8 minuti per parte (dipende dallo spessore).
5. Per rendere ancora più morbida una fettina, batterla con il dorso di un coltello come per formare un reticolo: con questa operazione, il condimento penetrerà più a fondo e la carne risulterà più tenera.
Claudia de Luca
