LESSARE LE VERDURE

Si lessa fondamentalmente per ammorbidire le parti dure. Se non si esegue bene, può portare allo spappolamento degli ortaggi e alla perdita del loro colore originario.

La consistenza dei vegetali si deve alla presenza di parti fibrose, principalmente di cellulosa, e all’azione di altre sostanze (emicellulose e pectine) che hanno la funzione di cementare tra loro le fibre stesse.

 

 

Nella cottura in acqua si attua una doppia azione: da un lato il calore rende più tenera la cellulosa, dall’altro il liquido di cottura tende a sciogliere le sostanze cementanti, così che le foglie, i gambi e le radici diventano ancora più teneri. Ecco come ottenere i migliori risultati:

  • immergere le verdure nell’acqua già bollente;
  • se le verdure sono diverse, è importante aggiungerle in momenti differenti, rispettando i loro tempi di cottura;
  • una leggerissima acidità dell’acqua mantiene bene la consistenza degli ortaggi, perciò è bene non utilizzare bicarbonato per lavarli o lasciarli in ammollo. I suoi residui potrebbero rendere meno acida l’acqua di cottura, accelerando fortemente il disfacimento dei prodotti. Peraltro è da ricordare che il bicarbonato non migliora la sicurezza igienica delle verdure.

 

Quando le verdure sbiadiscono

Con la lessatura, il bel colore verde delle verdure tende a sbiadire,  perché la clorofilla è instabile e si modifica con il calore e l’acidità naturalmente rilasciata dai vegetali in cottura, diventando grigio-giallastra. Anche per questo, alcune persone sono convinte dell’utilità del bicarbonato, data la sua capacità di abbassare l’acidità, ma i risultati sul piano della consistenza sono deludenti. Un sistema innocuo per limitare al minimo le perdite di clorofilla è invece quello di mettere le verdure in acqua bollente molto abbondante, lasciando all’inizio la pentola scoperta, e contenendo in 5-7 minuti il tempo di cottura (se necessario, per velocizzare, si possono tagliare in pezzi più piccoli). La grande quantità di acqua diluisce gli acidi rilasciati dalle piante e, facendoli evaporare dopo pochi minuti, ne limita gli effetti.

Anche  cipolle e patate possono diventare scure. Non contengono clorofilla ma pigmenti naturali (le antocianine e le antoxantine) che reagiscono fortemente con i residui rilasciati dagli utensili di metallo, in particolare ferro o alluminio. Se questi ortaggi vengono tagliati con coltelli di acciaio di scarsa qualità o cotti in pentole di alluminio, il loro colore, generalmente molto pallido, tende a sfumare verso il blu, il verde o il bruno. L’acciaio di buona qualità è il materiale migliore.

Giorgio Donegani

www.giorgiodonegani.it

 

 

 

 

 

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