La parola “pane” apre a un universo di forme, consistenze e fragranze, accomunate tutte da una stessa caratteristica: la ricchezza di amido. Questo carboidrato complesso è la nostra prima fonte di energia, al punto che dovrebbe fornire circa il 50% delle calorie totali assunte ogni giorno con la dieta. Ed è proprio per la sua ricchezza in amido (in media ne contiene dal 50 al 60%), che il pane è considerato da sempre un alimento base. Sarebbe ingiusto però considerarlo solo per la sua funzione energetica: fornisce anche utili proteine vegetali, una discreta quota di minerali (tra i quali calcio e fosforo) e anche vitamine del gruppo B.
Due pregiudizi da sfatare
Naturalmente, l’apporto calorico non è dei più bassi: 1 etto di pane fornisce tra le 220 e le 300 kcal ma non per questo si merita l’etichetta di alimento “ingrassante”. Basta solo consumare il pane nel modo giusto: se il pasto prevede già piatti di pasta, riso o altri cereali (tutte importanti fonti di amido), è inutile mettere anche il pane in tavola, mentre si potrà gustarlo tranquillamente (anche 100-150g) se è l’unica fonte di amido del menù.
Altro pregiudizio da sfatare è quello che indica il pane come cibo indigesto, che “gonfia”. È vero il contrario: la lievitazione e la cottura in forno lo rendono facilmente attaccabile dai succhi digestivi e addirittura più digeribile della pasta. Un solo consiglio per la scelta: il pane integrale biologico è quello che garantisce il maggior valore nutritivo e l’apporto calorico più basso, meglio ancora se ottenuto senza l’aggiunta di sale.
Il lievito: di birra o di pasta acida?
Anche il tipo di lievito utilizzato incide sulle caratteristiche del pane. La scelta è tra lievito “industriale” (il classico lievito di birra), o lievito “naturale”, chiamato anche “di pasta acida” (o lievito “madre”), ottenuto da un impasto di acqua e farina, lasciato all’aria, in modo che vi si sviluppino i microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente.
Rispetto a quella effettuata con il lievito di birra, la preparazione con quello naturale risulta più lenta e laboriosa, ma il pane ottenuto è migliore sotto diversi aspetti:
– la fermentazione prolungata migliora la digeribilità;
– la maggior acidità dell’impasto ostacola lo sviluppo di muffe;
– il lungo tempo di fermentazione provoca la formazione di sostanze utili per l’aroma;
– lo sviluppo di gas con lievito naturale è più lento e graduale, e questo comporta la formazione di bollicine più fini e regolari nella mollica, che diventa rafferma più lentamente.
Giorgio Donegani
