Il pesce è il principe indiscusso delle tavole estive e, come ogni principe che si rispetti, è meglio se è… azzurro. (Con pesce azzurro si fa riferimento a quelle specie caratterizzate da colorazione dorsale tendente al blu o verde e da colorazione ventrale argentea). Un tempo il pesce azzurro era considerato alimento “povero”, perché poco costoso. Oggi, invece, la scienza della nutrizione ha messo in evidenza come questi pesci tipici dei nostri mari siano tra gli alimenti nutrizionalmente più ricchi e interessanti.
Grasso è bello…
Le carni del pesce azzurro contengono elevate quantità di proteine pregiate, ricche cioè di tutte le sostanze (aminoacidi) che servono al nostro organismo per crescere e ricambiare i tessuti, e vantano un ottimo contenuto di sali minerali (soprattutto di calcio, fosforo, ferro, potassio) e di vitamine. Il maggior pregio nutritivo del pesce azzurro è però nella sua parte grassa, proprio quella che, secondo un pregiudizio diffuso, lo vorrebbe penalizzato come “poco digeribile”. Il grasso del pesce azzurro è di ottima qualità, particolarmente ricco (più delle altre specie ittiche) di quei grassi “omega 3″ utili nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie, oltre che per la salute del sistema nervoso.
Il pesce azzurro vanta anche una buona digeribilità per la particolare tenerezza dei fasci muscolari, poveri di quel tessuto duro (connettivo) che rende più difficoltosa la digestione della carne. Naturalmente, per valorizzare al massimo i pregi alimentari del pesce azzurro è importante scegliere tecniche di cottura leggere, con pochi condimenti aggiunti.
I classici visti di vicino…
L’alice o acciuga nella prima estate popola abbondantemente le nostre coste per la riproduzione ed è facile trovarla sul mercato al massimo della qualità. Attenzione solo a non confonderla con specie di minor pregio: la vera alice ha la bocca grande, il cui taglio oltrepassa il margine posteriore degli occhi.
La sardina, cugina sfortunata dell’alice, da sempre considerata un pesce di serie B, è invece tra i più consigliati dai nutrizionisti. È molto delicata: deperisce in fretta. Andrebbe consumata a poche ore dalla cattura, ma se proprio si deve conservarla (al massimo per il giorno dopo) va eviscerata e lavata bene prima di riporla in frigorifero, sui ripiani più freddi.
Lo sgombro come l’acciuga sale in superficie all’inizio dell’estate, vicino alla costa, e allora diventa più facile trovarlo freschissimo sui banchi di ogni pescheria. Nonostante sia grasso più o meno quanto la sardina, è considerato più pregiato, grazie alle sue carni bianche molto saporite che danno il massimo nelle cotture alla griglia e al forno.
Gli azzurri “minori”
Oltre ai tre leader, i nostri mari sono popolati da diversi altri tipi di pesce azzurro dalle dimensioni contenute. La loro presenza sul mercato varia da regione a regione e nei diversi periodi dell’anno, così che possono costituire un’ottima alternativa ai “classici”, quando questi scarseggiano.
L’aguglia ha carni, pregiate, ottime in tegame con salsa di pomodoro.
L’alaccia è buona cucinata alla griglia.
Il lanzardo, con il manto caratterizzato da macchie scure disposte irregolarmente sul dorso e sui fianchi, ha carni bianche che non fanno rimpiangere quelle dello sgombro.
Lo spratto, chiamato anche “saraghina” o “papalina”, ha carni ottime e molto saporite, ma va consumato entro poche ore dalla pesca.
Giorgio Donegani
