LE SARDE IN SAÒR, OVVERO IL SAPORE DI VENEZIA

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Inutile dirlo, il gusto di questa preparazione, simile alla meridionale scapece, è intenso… Lo stesso che assaporavano i marinai veneziani a bordo delle navi ottocento anni fa, quando, per conservare il pesce, cambusieri e cuochi dell’epoca idearono una salsa agrodolce a base di aceto bianco e cipolle, buona al punto da essere tramandata fino a noi. Ecco perché oggi, nella casa delle nostre esperienze gastronomiche, la bella cucina di Caminadella Dolci, nell’omonima via nel cuore di Milano, tra profumi di dolci artigianali, creme, pastafrolla, torte salate e quiche, abbiamo deciso di farci guidare da Elena Rasi nella preparazione di queste sarde gustose.

 

 

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In realtà la nostra materia prima non sarà costituita da sarde ma da acciughe: quando si tratta di pesce tutto dipende da che cosa il mare offre di fresco.

 

 

Ingredienti per 6 persone

– 600 g di sarde o acciughe pulite (dovrete però comprarne 1 kg perché se ne elimina ca. il 25 %)

– ½ kg di cipolle bianche

– ½ bicchiere di aceto bianco

– 1 cucchiaio di zucchero

– olio di semi e olio EVO q.b.

– farina q.b.

– sale q.b.

– 40 g di pinoli

– 40 g di uvette.

 

 

Una preparazione semplice

 

Infarinate bene le acciughe pulite e aperte a libro (attenzione a non eccedere con la farina) e friggetele nell’olio di semi. Appena dorate e croccanti, toglietele dalla padella e appoggiatele su un piatto coperto da carta assorbente in modo che l’olio in eccesso venga asciugato. A questo punto salatele leggermente e tenetele da parte.

Preparato il pesce, ci si può dedicare al “condimento”. Per prima cosa tagliate a fettine sottili le cipolle e mettetele in acqua fredda per una decina di minuti affinché perdano l’acido. Quindi cuocetele a fuoco basso con olio Extra Vergine d’Oliva per circa venti minuti. Le cipolle devono diventare morbide e trasparenti, senza prendere colore. Poco prima di ultimare la cottura, aggiungete l’aceto, lo zucchero e se serve un goccio d’acqua. Spegnete la fiamma quando il sughetto così preparato si sarà consumato.

Si è quasi alla fine: non resta che disporre sul fondo di un piatto o di una terrina uno strato di acciughe, uno di cipolle, uno di pinoli e di uvette (precedentemente ammorbidite in acqua tiepida), e poi nuovamente acciughe, cipolle, pinoli e uvette fino a esaurimento degli ingredienti.

Il profumo è intenso e ottimo. Ma per gustarle al meglio bisogna metterle in frigo e lasciarle riposare almeno 24 ore!

 

 

Scapece, scabeccio, carpione

 

Regione che vai, variante che trovi!

Lo scapece è una marinatura per pesci (preferibilmente pesce azzurro) e verdure tipica dell’Italia meridionale, che prevede la frittura dell’alimento e la sua successiva aromatizzazione in un intingolo a base di aceto, aglio e spezie.
Lo scabeccio è la versione ligure di questa marinatura e detta l’uso di aglio e cipolla insieme, salvia, alloro e grani di pepe.
Il carpione è il nome lombardo e piemontese, in questo caso il condimento si ottiene tritando salvia (o menta) e aglio, bagnandoli con aceto e vino bianco. Si usa su vari tipi di pesce, zucchine fritte, cotolette di carne, polpette, melanzane e persino uova.

 

Marta Pietroboni

marta.pietroboni@cibiexpo.it

 

 

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