LE NUOVE FRONTIERE DEL LATTE CRUDO ALLE PORTE DI MILANO

Dal 2004 è possibile acquistare il latte crudo alla spina direttamente dai produttori. Anche se nel 2008 è entrata un vigore una norma per la salute pubblica che obbliga a consumarlo previa bollitura, alla Cascina Campazzo (all’interno del Parco agricolo del Ticinello) qualcuno ancora resiste. Per saperne di più abbiamo incontrato Andrea Falappi, titolare di una delle aziende del Distretto Agricolo Milanese (DAM), che ci accoglie per l’intervista all’ombra di un pergolato. Prima di dedicarsi a noi, concorda gli ultimi dettagli con l’alimentarista che predispone le miscele di foraggio per le vacche. Controllare l’alimentazione degli animali è molto importante, a maggior ragione se si vende il latte crudo.

 

 

 

 

Siete l’unica azienda agricola che distribuisce di latte crudo a Milano. Quando avete iniziato?

 

Abbiamo messo in funzione l’impianto alla spina 10 anni fa, subito dopo una disposizione europea che autorizzava a distribuire latte crudo. Per 5 anni ha funzionato molto bene: vendevamo anche 200 litri di latte crudo al giorno, poi c’è stato un calo drastico e ora ne vendiamo circa 30 litri. Nel Comune di Milano siamo gli unici a venderlo alla spina. Alleviamo 60 vacche da latte: la maggior parte della produzione è ritirata dal Consorzio per realizzare il Grana Padano, un’altra la vendiamo ai cittadini.

 

 

Come funziona la mini-filiera?

 

La mungitura si fa 2 volte al giorno e il latte viene incanalato in una cisterna frigorifera. Da lì il latte si collega a un rubinetto dosatore. Le persone possono riempire le loro bottiglie di latte appena munto, pagando 1 € al litro. Mettiamo a disposizione delle bottiglie di PET, ma si possono portare anche da casa, purché perfettamente pulite e asciugate.

 

 

Quali norme d’igiene devono essere rispettate?

 

La macchina di erogazione viene disinfettata una volta al giorno. Le norme d’igiene e di qualità del latte sono più restrittive rispetto a quelle di produzione del latte poi pastorizzato nelle centrali. Il prodotto deve presentare all’origine una carica batterica molto inferiore. In questo modo si garantisce la durata di 3 giorni in frigorifero. La ASL fa controlli periodici per verificare che questi parametri siano rispettati.

 

 

 

 

Il nostro latte non subisce alcun trattamento, viene solo raffreddato e filtrato attraverso filtri di carta presenti nell’impianto di mungitura. Non subendo processi di lavorazione, mantiene le proprietà organolettiche originarie.

 

 

Dal dicembre del 2008 ogni azienda che distribuisce latte crudo è obbligata a esporre l’avviso che questa bevanda deve essere consumata solo previa bollitura. Vale ancora la pena di venderlo?

 

Io continuo a venderlo per mantenere un contatto tra campagna e città e offrire un prodotto non reperibile altrove. Economicamente non mi conviene, soprattutto per gli sforzi necessari per il rispetto dei parametri.

 

 

Chi compra il latte crudo?

 

Principalmente gli stranieri che nel latte crudo ritrovano un gusto più simile al latte dei loro paesi d’origine. C’è anche chi lo compra perché vuole preparare da sé il formaggio, come il primo sale e la ricotta.

 

 

Qual è la cosa più buona che si può fare con il latte crudo?

 

Il gelato! In questo caso il latte va bollito e quindi è sicuro al 100%. Il sapore del gelato con il latte crudo è proprio tutta un’altra cosa e alcune aziende agricole fuori Milano hanno deciso di fare il gelato direttamente in cascina.

 

Chiara Porati

 

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