In Cina esiste un detto che recita “南甜北咸东鲜西辣” nán tián běi xián, dōng xiān xī là: “al sud è dolce, a nord è salato, a est è fresco e a ovest è piccante”.Un Paese vasto come la Cina non può che avere un’arte culinaria ricca e varia, e questo detto evidenzia proprio le differenze che la caratterizzano. Fino a qualche tempo fa era diffusa l’idea che la gastronomia cinese fosse interamente a base di fritti; adesso che il Paese sta diventando meno sconosciuto è chiaro a tutti che gli ingredienti che offre sono molteplici e la cucina, quindi, estremamente variegata.
Ma se non si mangia solo fritto, non si mangia nemmeno solo riso. Il riso per crescere ha bisogno di molta acqua, che si trova nel sud del Paese, e tradizionalmente è dunque al sud che si consuma maggiormente. Al nord, invece, per via di un clima più secco e adatto alla coltivazione di cereali, si fa un uso rilevante di farina e quindi di prodotti a base di grano, miglio e avena. Tra questi troviamo i famosi ravioli, gli spaghetti e il pane cotto al vapore.
Esistono principalmente quattro scuole: la scuola dello Shandong, del Jiangsu, quella cantonese e la cucina del Sichuan. La scuola meridionale, o cantonese, è la più conosciuta all’estero. Utilizza molti metodi di preparazione ma predilige la cottura al vapore, quella nel wok e la frittura. Gli ingredienti utilizzati sono principalmente secchi e disidratati, dal sapore forte. Le spezie, invece, sono delicate e sono usate per combinare aromi semplici. I famosi dim sum, piatti leggeri a base di carne, pesce e verdure cotti a vapore, sono tipici di queste zone.
La scuola più rinomata della Cina è quella del Sichuan. Conosciuta per il suo ingrediente simbolo, il pepe, è una cucina piccante. La ricchezza e la molteplicità dei cibi la rendono unica e apprezzata anche all’estero. È da qui che proviene il famoso hot pot, pietanze che vengono cotte in un brodo bollente, e di solito piccante, direttamente al tavolo.
Famosa per le zuppe di molluschi e di frutti di mare è, invece, la cucina dello Shandong, nel nord della Cina, che alterna piatti che vengono cotti velocemente nel wok a piatti stufati che richiedono una cottura lenta. La regione è tra i maggiori produttori di aceto, ingrediente che viene spesso utilizzato. Ultima, ma non meno importante, la scuola del Jiangsu. Famosa in passato per essersi affermata alla corte imperiale, ancora oggi viene spesso usata per i banchetti e le cene ufficiali. Si compone di sapori dolci e salati ma mai troppo speziati.
Valentina Talia
Istituto Confucio dell’Università degli Studi di Milano
