LE COTTURE IN 4 ELEMENTI

Se il fuoco si afferma come primo elemento del nostro viaggio alla scoperta delle cotture, il secondo non può che essere lei: la terra.

Ma perché? Per due ragioni: perché è con la terra (ceramica, argilla, terracotta) e dalla terra (metalli) che troviamo i materiali con cui vengono creati i primi attrezzi e utensili per cucinare – se non vogliamo persino aggiungere la legna che serve al fuoco per bruciare, dato che una pianta nasce inevitabilmente dalla terra –; una seconda ragione, invece, è meramente cronologica: risalendo le sabbie del tempo incontriamo, subito dopo alla viva fiamma, un altro modo interessante per cucinare.

 

 

Seppellire il fuoco

Che cos’è un forno interrato? È semplicemente una delle prime forme apparse nella storia, utile soprattutto per cucinare una gran quantità di cibo tutta insieme quando si è sprovvisti di appositi attrezzi. Per la sua antichità, è una presenza che aiuta archeologi e paleoantropologi a individuare insediamenti umani durante gli scavi. Ma come si costruisce un forno interrato? Nella sua versione più semplice, si lascia bruciare il legno fino a ridurlo in braci; dopodiché, si interrano in una buca i tizzoni ardenti, che vengono coperti con foglie verdi sulle quali verrà adagiato il cibo, il tutto a sua volta coperto per mantenere il calore fino a cottura ultimata. A un certo punto, però, qualcuno si accorge di qualcosa…

 

Le figlie della terra: le pietre

Se lasciamo una roccia vicino al fuoco, essa, pian piano, si scalda. Se ve la collochiamo nel mezzo, con le fiamme che la lambiscano fino ad avvilupparla, si arroventa. Ma cosa ce ne facciamo di una pietra arroventata? Beh, molte cose! Per esempio, cucinare. La pietra trattiene gelosamente il calore e ne restituisce con parsimonia l’energia al mondo esterno, sfogandola tutt’attorno ma, soprattutto, verso l’alto. Collocandovi sopra i cibi da cucinare avviene la magia: a differenza della fiamma, che cerca in tutti i modi di divampare su ogni cosa che tocchi abbastanza a lungo, rischiando di innescare la combustione del cibo e bruciarlo, la placida pietra permette una cottura più tranquilla, distribuendo con calma il calore nell’alimento. Ma in che altro modo possiamo sfruttare le proprietà termiche della pietra?

 

Seppellire le pietre

Cosa accade se nei forni interrati al posto delle braci mettiamo una buona quantità di pietre arroventate a dovere? Due cose: la prima è che, a differenza della brace, la pietra non produce calore tramite la combustione dell’ossigeno. Quindi, continuerà a mantenere alta l’energia in un forno che, coperto e scavato in una buca, tende a trovarsi presto a corto del prezioso gas. Le cotture si allungano. La seconda sarà fondamentale nei nostri prossimi appuntamenti, perché, a differenza della brace, una pietra arroventata, nello stesso forno, può scaldare, portare a ebollizione e far evaporare… l’acqua.

Questo tipo di cottura, oggi, è diffusa in buona parte del Pacifico: la troviamo nei lovo alle Fiji, nell’umu samoano e nell’imu hawaiiano. Ma anche le tribù native degli odierni Massachusetts, Maine e Connecticut, cuocevano crostacei e molluschi sopra pietre arroventate e sotto una copertura di alghe nella cosiddetta clambake. Questo ora è considerato un piatto tradizionale del New England. Per inciso, pare che i coloni, in mancanza di pietre, le sostituissero con palle di cannone.

 

La prima pentola

Non possiamo parlare dell’origine della ceramica. Perché? Semplicemente, perché non ha un’unica origine: è stata inventata più volte nella storia, anche a distanza di millenni e di migliaia di chilometri. Una statuetta neolitica risalente a più di 25mila anni fa è emersa nell’odierna Repubblica Ceca: è la Venere di Dolní Věstonice, un piccolo nudo femminile di appena 11 cm del periodo Gravettiano. I più antichi frammenti di vasellame rivedono invece la luce nel 2012, dopo circa 20mila anni, in Cina, nella cava di Xianrendong. In Giappone, frammenti di terracotta del periodo Jōmon vengono ritrovati nel 1998 nel sito Odai Yamamoto: risalgono a più di 14mila anni fa.

Ma quand’è che i nostri antenati si sono accorti che da questa invenzione si poteva scatenare una totale rivoluzione nel modo di cucinare? Quando il mondo ha visto la prima pentola? Non è facile stabilirlo, perché frammenti di vasellame, come dicevamo, ne abbiamo già trovati in Cina e in Giappone risalenti a svariate migliaia di anni fa. Il punto è: venivano usati per cucinare? Perché anche trovare dei reperti accanto a un focolare non ne è una dimostrazione inequivocabile. Per iniziare ad avere certezze, dobbiamo aspettare che sia l’arte a mostrarcene. Dipinti e incisioni non lasciano dubbi: se c’è una pentola sul fuoco, possiamo essere piuttosto sicuri che sia usata per cucinare. L’unico problema è che l’arte può parlarci solo del tempo in cui è stata prodotta, non di quello ad essa anteriore. Non sappiamo quindi quanto l’invenzione della pentola preceda l’arte che ne testimonia la presenza.

Riccardo Vedovato

riccardo.vedovato1994@gmail.com

 

 

 

 

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