LE COTTURE IN 4 ELEMENTI

In questa seconda puntata parleremo del fuoco. Il nostro viaggio attraverso i millenni di storia delle cotture inizia proprio qui, con il fuoco.

Lasciare che la fiamma accarezzi, trasformandolo, il nostro cibo sembra infatti un’operazione semplice; però implica un certo dispiegamento di azioni e strumenti che, oltre a raccogliere sempre più gli umani attorno al focolare, ne affilano l’ingegno: come lo spiedo, il cui nome italiano deriva dall’eponima arma medievale, come la griglia e il più moderno barbecue, che dobbiamo all’incontro dei conquistadores spagnoli con il barbacoa degli indigeni Arawak dei Caraibi e Timocua della Florida (che, prima del metallo degli europei, era costituito da un intreccio di bastoncini collocati al di sopra di un fuoco), o come il girarrosto, i cui prototipi automatici (a vapore) ritroviamo in Turchia alla fine del ‘700!

 

 

Ma andiamo con ordine: se la cottura del cibo direttamente sulla fiamma può essere considerata la più primitiva, è anche vero che non ha mai abbandonato la storia dell’umanità e ha saputo reinventarsi innumerevoli volte, rinegoziando il proprio ruolo e il proprio significato nelle varie società del pianeta. Nell’antica Grecia, ma non solo, i riti pubblici durante i quali si arrostivano gli animali sacrificali impregnano di un fortissimo significato religioso quest’operazione, dato che gli déi, miracolosamente in teoria, utilitaristicamente in pratica, si soddisfacevano per lo più odorando i vapori e i fumi esalati dalle carni durante la cottura. Queste ultime erano poi lasciate alla comunità raccolta attorno al sacrificio; la loro vendita rendeva tali riti un momento sociale centripeto (cioè che tende a convergere verso il centro, ndr) di distribuzione di risorse alimentari pregiate che riuniva nel cuore della città, l’agorà, i suoi abitanti.

Anche nel Medioevo l’arrosto assume un ruolo importante, perché si intreccia sempre più strettamente a una figura storica che, dalla caduta dell’Impero romano lungo tutto l’alto Medioevo, andrà via via costruendosi come fulcro centrale di questo periodo storico: il nobile di spada. Quelle che inizialmente erano poco più che bande di sanguinari tagliagole riuniti in gruppi militari guidati da un capo, che con lo smantellamento dell’Impero cercavano di imporsi su vari territori, riescono a poco a poco a costruire una casta sempre più definita, raccolta attorno a narrazioni, miti e pratiche comuni: la dedizione alle armi e alla caccia fin dalla giovane età, l’attività militare e un buon consumo di carne arrosto, cibo da nobili per eccellenza che porterà col tempo a incoronare la gotta, malattia associata proprio a un eccessivo consumo di carne e vino, come afflizione della nobiltà. L’arrosto diventa infatti anche la pietanza regina dei banchetti di corte e del mangiare conviviale e festivo, contrapposto invece al bollito, più casalingo e domestico (ma questo lo vedremo meglio nella puntata dedicata all’acqua). L’arrosto conviviale, infatti, sopravvive tutt’oggi nell’immaginario comune come elemento dell’arte culinaria notoriamente maschile, rendendo la griglia lo strumento per eccellenza del cucinare virile e la grigliata il momento sociale in cui il padrone di casa doma l’atavico fuoco in braci al servizio dei suoi commensali.

In effetti, come ci ricorda nuovamente Lévi-Strauss, se il fuoco impone in cucina la prima separazione tra natura e cultura, l’arrostito è però, delle forme “culturali” di cottura, quella più vicina alla natura, poiché poco elaborata e scarsamente “mediata” rispetto al bollito, nel quale tra il fuoco e il cibo si interpongono il recipiente (su cui ragioneremo nella puntata dedicata alla terra) e l’acqua. L’arrosto si riconferma quindi come forma più “naturale” e “primitiva” del cucinare, coerente con l’immagine, nostro malgrado, culturalmente accettata e diffusa dell’uomo virile, animalesco e selvaggio.

Riccardo Vedovato

riccardo.vedovato1994@gmail.com

 

 

 

 

Tagged With

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

 

Iscriviti alla nostra newsletter e resta aggiornato
sul mondo del cibo.