LE CHIPS

Sono fette di patate tagliate sottilissime e fritte. Chi le ha inventate? La nobile arte della frittura ne ha di anni alle spalle!

Già nell’antico Egitto, 4.500 anni fa (siamo nel periodo dell’Antico Regno), questo metodo di cottura era in voga, così come lo sarà successivamente tra i romani, le cui frictilia si pensa siano gli antenati dei nostri dolci carnevaleschi.

 

 

 

 

Ma che cos’è la frittura? Beh, possiamo pensarla come una specie di bollitura 2.0: normalmente, il principio di questo tipo di cottura consiste nell’immergere un alimento in acqua caldissima in modo che il calore attraverso 2 media (dal fuoco alla pentola, dalla pentola all’acqua), si trasmetta dalla fonte al cibo. Il principio di funzionamento della frittura non è poi molto diverso: all’acqua di sostituisce un altro medium, che sarà un grasso animale come strutto, o per i più arditi anche il burro, o vegetale come olio di semi o di oliva. A differenza dell’acqua, che bolle attorno ai 100 °C e che quindi non porta l’alimento a una temperatura superiore, il nostro grasso può arrivare facilmente anche al doppio. La cottura è dunque più rapida, più ricca in termini di sapore, molto meno a livello salutare e nutrizionale.

Ma, se è vero che si può friggere di tutto e che “tutto è buono fritto”, sarai d’accordo che l’elemento indiscusso di questo metodo di cottura è senza dubbio la patata.

Chi ha inventato le patatine fritte? Siamo tutti d’accordo sul fatto che il tubero in questione fa parte di quegli alimenti arrivati post-“scoperta” dell’America, insieme a cacao, pomodoro, mais…; per cui, per quanto abili friggitori, né i nostri antichi amici egizi né i meno antichi romani hanno mai conosciuto questa gioia. La patata è una parte modificata della pianta (nel nostro caso di Solanum tuberosum, e tuber non a caso vuol dire proprio tubero) che, a seconda delle specie, ha origine dalle radici o dal fusto, e che serve ad accumulare zuccheri-amidi. Una buona fonte di energia, quindi; tuttavia, non un granché come fonte di vitamine e minerali, ragion per cui, nella storia, le fasce più basse di popolazioni che si nutrivano a suon di patate, soffrivano carenze nutrizionali che favorirono l’insorgere di determinate malattie.

Ma se è vero che la patata è un alimento estremamente popolare (nel senso di facilmente reperibile e alla portata di tutti), non vale lo stesso per il medium di cottura di cui abbiamo bisogno per ottenere le patate fritte: prima delle innovazioni tecnologiche e industriali, non era così semplice e tanto mento così economico procurarsi un olio in cui friggere, e da questo possiamo dedurre che tale piatto: a) sia nato in ambienti ricchi; oppure b) sia nato e si sia diffuso in un’epoca ragionevolmente recente.

Arriviamo quindi a 3 scuole di pensiero, che vedono 3 Paesi contendersi l’origine dell’irresistibile piatto: Spagna, Belgio e Francia.

I principali 2 litiganti sono Francia e Belgio, che si disputano la paternità delle patatine fritte. Secondo lo storico del cibo belga Pierre Leclercq, è evidente che il piatto è di origini francesi. Gran bell’autogol!  Leclercq fa presente che già nell’800 era un piatto emblematico della cucina parigina; solo successivamente tale Frederik Krieger, musicista bavarese, imparò a cucinare le patatine fritte durante il suo soggiorno a rue Montmartre (Parigi) nel 1842, importando la ricetta in Belgio due anni dopo, dove diede vita al suo business “la pomme de terre frite à l’instar de Paris”. Si trattava però ancora di una versione più casareccia del piatto che noi conosciamo, che invece si perfeziona nel 1855.

D’altro canto, i belgi (beh, i belgi meno Leclercq) sostengono che il termine inglese “french fries” sia solo frutto dell’egemonia culturale culinaria francese, che si sarebbe appropriata delle ricette della cucina belga. Il giornalista Jo Gérard sostiene di aver trovato un riferimento a “patate fritte” in un manoscritto del 1781, che racconta di come già cent’anni prima si usasse friggere patate al posto del pesce quando i fiumi, ghiacciando, impedivano la pesca. Che poi Gérard non abbia mai mostrato a nessuno suddetto manoscritto, beh, non depone a favore dei belgi. Quindi, la giuria propende per dare ragione ai francesi. Tuttavia, tra i due litiganti potrebbe essercene un terzo a godere: le patatine fritte potrebbero essere state infatti inventate in Spagna. Il professor Paul Ilegems, curatore del museo del fritto a Bruges (sì, esiste un museo del fritto in Belgio), sostiene che fu niente po’ po’ di meno che Santa Teresa d’Avila, nel XVI secolo, a cucinare le prime patate fritte. La suora carmelitana pare avesse insistito in questa coltivazione  nel giardino del suo convento a Siviglia. Avrebbe intagliato nei tuberi dei piccoli simulacri di Cristo, friggendoli poi in una pentola d’olio; ma alcuni di essi si sarebbero spezzati durante la cottura prendendo la forma delle patatine fritte che conosciamo. Che dire, pur di non darla vinta ai francesi… ma perlomeno ai belgi va riconosciuto l’onore e lo stomaco di friggere le proprie patate nel grasso di manzo non raffinato, esperienza mistica che penso vada provata almeno una volta nella vita.

Riccardo Vedovato

riccardo.vedovato1994@gmail.com

 

 

 

 

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