Quali sono i criteri che ci spingono a optare per un cibo piuttosto che per un altro? Come si comporta il nostro cervello nel momento della scelta e della decisione? I nostri comportamenti alimentari sono influenzati da numerosi fattori biologici, psicologici e sociali. È interessante allora capire quali meccanismi mette in atto il sistema neurale, cioè il sistema nervoso centrale, per fare delle scelte.
Una spiegazione la sta cercando Carol Coricelli, docente di psicologia e neuroscienze del cibo all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Studiosa competente – laurea in psicologia sperimentale e scienze cognitive all’Università degli studi di Padova; esperienze di laboratorio in Olanda; un dottorato in neuroscienze cognitive – vanta una solida collaborazione con il LINE lab di Losanna e con il Brain and Mind Institute in Ontario, dove ha appreso svariate tecniche di neuroimaging (l’uso di metodologie che consentono la mappatura della struttura e delle funzioni del sistema nervoso).
Il suo obiettivo di ricerca è indagare le risposte del cervello di fronte agli alimenti: per esempio, come classifica diversi tipi di cibo, presentati in primo luogo visivamente; oppure, quali fattori guidano le preferenze e le scelte alimentari. E ancora, se nel cervello umano vi sia il segno di una propensione neurale per i cibi cotti.
Grazie al neuroimaging ha scoperto che già 150 millisecondi dopo la presentazione dello stimolo visivo (un piatto di verdura cruda, un pollo arrosto, una torta, tanto per fare degli esempi), il cervello risponde in maniera diversa ai cibi processati rispetto ai cibi naturali (cioè non sottoposti a trattamenti o lavorazioni). Comprendere le basi neurali di queste risposte è particolarmente importante oggi che nelle nostre diete hanno una parte rilevante i cibi processati, non sempre i più salutari.
Le scoperte dei paleoantropologi
Per capire procedimento e risultati della ricerca della Coricelli, è necessario fare un tuffo nel passato ed esaminare gli studi sui Primati, gli antenati dell’uomo. Somiglianze fisiche e genetiche mostrano che la specie Homo sapiens ha una relazione molto stretta con un altro gruppo di Primati, quello delle grandi scimmie, con un antenato comune che visse tra 8 e 6 milioni di anni fa.
Scimpanzé e gorilla dedicano circa 8 ore al giorno alla ricerca del cibo, cioè al loro pasto quotidiano: foglie e radici come antipasto, termiti come secondo e, per concludere, qualche bacca matura. Noi non siamo tanto diversi da loro, pur avendo smesso da parecchi millenni di passare tutto il nostro tempo a nutrirci. Oltre un milione e mezzo di anni fa, le scelte dell’uomo sono state infatti rivoluzionate dall’uso del fuoco per la cottura dei cibi. La conseguente preferenza per i cibi cotti ha modificato il funzionamento del corpo umano, cervello incluso.
A conferma di questa ipotesi, attraverso le citate tecniche di neuroimaging, sono emerse le tracce che ci portano a preferire i cibi cotti.
Un mondo diverso
Da un punto di vista neurobiologico, il valore del cibo è essenziale, in quanto fortemente legato alla sopravvivenza. Riuscire quindi a “leggere” e, di conseguenza, a comprendere le basi neurali delle diverse risposte diventa fondamentale.
È già stato dimostrato che il cervello differenzia stimoli commestibili e non, ma è anche in grado di rilevare le proprietà idiosincratiche (cioè di esagerata reattività) suscitate dagli alimenti o il loro contenuto energetico. Ora si sa che la scelta del cibo è fortemente associata ad alcuni specifici circuiti cerebrali. Si è già detto degli esperimenti che hanno provato come immediatamente dopo la presentazione dello stimolo visivo il cervello risponda in maniera diversa ai cibi processati rispetto a quelli naturali.
Le risposte alla presa visione degli alimenti naturali hanno coinvolto le cortecce premotorie, le regioni frontali e temporali inferiori. Invece, di fronte agli alimenti trasformati sono attive le cortecce occipito-temporali bilaterali. Questa prima prova di reazioni diverse ha dimostrato una precoce discriminazione all’interno della categoria degli stimoli alimentari.
Oggi, rispetto a migliaia di anni fa, l’ambiente che ci circonda è nettamente cambiato: abbiamo molta più varietà di proposte culinarie, con grandi vantaggi ma altrettanti rischi. Zuccheri e grassi sono più facili da reperire, ma questa gran quantità di offerta ha portato a conseguenze pericolose come sovrappeso, obesità, diabete. Tale problematica è estremamente diffusa, tanto da colpire nel mondo 2,3 miliardi di persone, di cui 5 milioni solo in Italia. Il nostro cervello è costantemente sollecitato: scegliere tra un trancio di pizza, un hamburger, verdure bollite o un tiramisù mette a dura prova il nostro sistema cognitivo.
Capire come scegliamo il modo di alimentarci non vuol dire solo soddisfare un’importante curiosità scientifica ma anche imparare ad aver cura della salute.
La redazione
