“LATTICINI” A BASE DI VEGETALE

latticini veg

Arrivano sulle nostre tavole nuove proposte di alimenti tradizionalmente a base di latte ma… senza latte.

Se il tofu è la prima alternativa ai formaggi che vi viene in mente, siete rimasti indietro.

Ormai, il mercato alimentare pullula di opzioni vegetali per chi non mangia latticini perché aderisce a un regime vegano o è intollerante al lattosio o è allergico alle caseine (ovvero circa i tre quarti delle proteine presenti nel latte).

Oltre a varie bevande, ad esempio a base di soia, riso o avena – giusto per citarne alcune –, ci sono prodotti che ad assaggiarli giurereste che siano formaggi, yogurt o gelati, anche se al loro interno non c’è traccia di latte.

 

 

Un po’ di storia

Facciamo un passo indietro e cominciamo a parlare proprio del tofu. I motivi per i quali è il prodotto a base vegetale, paragonabile a quelli caseari, a cui pensano i più, sono sia storici che tecnici.

Infatti, è stato il primo a fare capolino sul mercato occidentale agli inizi degli anni ’90 con il nome di “formaggio vegetale”, sebbene fosse già usato da secoli nella cucina cinese. Inoltre, proprio come i formaggi, viene ottenuto attraverso un processo di cagliatura; solo che, anziché il latte, si usa succo di semi di soia.

Nel 2017, la Corte di giustizia dell’Unione europea ha deliberato che “ai fini della commercializzazione e della pubblicità, la normativa riserva, in linea di principio, la denominazione ‘latte’ unicamente al latte di origine animale. Inoltre, salvo le eccezioni espressamente previste, tale normativa riserva le denominazioni come ‘crema di latte o panna’, ‘chantilly’, ‘burro’, ‘formaggio’ e ‘yogurt’, unicamente ai prodotti lattiero-caseari, vale a dire i prodotti derivati dal latte”. Le eccezioni per quanto riguarda l’Italia sono il latte di cocco e quello di mandorla, e il burro di cacao.

 

“Latticini” vegetali

Comunque li si chiami, l’interesse per questo settore è in continua crescita, tanto che Research And Markets – la principale società che si occupa di analisi di mercato a livello internazionale – prevede un giro d’affari del valore di 5,64 milioni di dollari entro il 2028. E ciò riguarda soprattutto i cugini dei formaggi tradizionali, mozzarelle incluse.

Ma se non c’è latte, di cosa sono fatti questi alimenti?

Vengono ottenuti principalmente dalla fermentazione di vari tipi di frutta secca, come mandorle e anacardi, a cui possono essere aggiunti olio di cocco, fecola di patate, farina di ceci o lievito alimentare (ovvero un lievito “disattivato” tramite essiccazione e utilizzato solo come insaporitore). Esattamente come i formaggi, possono essere spalmabili, stagionati o, addirittura, affinati e inoculati con muffe. Per ogni tipologia ce n’è per tutti i gusti: speziati, affumicati o insaporiti con diversi aromi.

Trovarli non è difficile: ormai, oltre che nei negozi specializzati, sono facilmente reperibili anche nei supermercati, fra i banchi del mercato e, ovviamente, in diversi shop online. Vari siti web mettono a disposizione preparati di produttori italiani e stranieri con consegna a domicilio.

 

Caseine vegane

Da quest’anno, alla già ricca rosa di alimenti caseari a base vegetale si aggiungerà un prodotto innovativo. L’azienda Fooditive Group, fondata nel 2018 nei Paesi Bassi, ha infatti sviluppato un preparato in polvere contenente caseine vegane ottenute attraverso la fermentazione di piselli, disponibile sul mercato a partire dal 2022.

Come già accennato all’inizio, le caseine sono le proteine maggiormente presenti nel latte animale e sono responsabili, oltre che del gusto, della cremosità e della consistenza dei latticini. Per queste proprietà, sono impiegate anche come strutturanti in salsicce, pane, minestre, salse, condimenti vari.

La rivoluzione portata avanti da Fooditive Group consiste nell’averle isolate per la prima volta a partire da una fonte vegetale. Il preparato in polvere è molto versatile e utilizzabile per la produzione di creme, yogurt e surrogati del formaggio.

“Il nostro obiettivo è quello di essere in grado di soddisfare la domanda di latte nei prossimi anni eliminando gli svantaggi dell’allevamento intensivo, del lattosio, degli ormoni e degli antibiotici. Crediamo nella produzione di proteine ​​del latte che siano un po’ migliori per tutti”, ha affermato Moayad Abushokhedim, nato in Giordania e trasferitosi da qualche anno nei Paesi Bassi, fondatore e Ceo di Fooditive Group.

Le caseine di solito trovano impiego anche in ambito non alimentare, ad esempio nella preparazione di adesivi, leganti usati nella pittura o, addirittura, tessuti. Ciò apre la strada all’utilizzo dei loro analoghi vegetali per realizzare colle e pitture, divenendo quindi un prodotto adatto per svariate applicazioni industriali.

In cucina si possono usare in diversi contesti, dall’aperitivo al dolce; unico limite, la fantasia. Il consiglio, dunque, è quello senz’altro di provare le specialità casearie a base vegetale; che sia per curiosità o per esigenza, sicuramente non vi deluderanno!

Caterina Marcucci

cat.marcucci@hotmail.it

 

 

 

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