L’aperitivo, oggi, è entrato di diritto in tutto il cerimoniale del pranzo, vediamo come e perché. Un tempo, la frase “andiamo a prendere un aperitivo”, era sinonimo di: uscire ed andare al bar per bere qualcosa in compagnia, generalmente il Vermouth. Poi entrarono in lizza bevande indirizzate a questo particolare momento della giornata.
In definitiva, l’aperitivo costituiva un’occasione in più per uscire di casa o per una sosta in un locale pubblico prima di rientrare per il pranzo. Questa consuetudine era, inoltre, quasi esclusivo appannaggio del sesso maschile.
D’altra parte, chi si sarebbe arrischiato a preparare in casa le diverse bevande, composte da più ingredienti, coloratissime e presentate in modo invitante da esperti barman?
Oltre alle bevande specifiche per aperitivo, dai bitter agli analcolici, dagli Sherry ai vermouth, anche i cocktails entrarono a far parte della grande schiera degli aperitivi.
Ma tutto questo andava bene quando l’aperitivo veniva servito a grande distanza di tempo dall’inizio del pranzo, poi, senza quasi che ce ne accorgessimo, le abitudini sono cambiate.
L’aperitivo, in un periodo relativamente recente, è entrato nelle case.
Ciò ha necessariamente ridotto l’intervallo di tempo che lo separa dall’inizio del pranzo per cui il repertorio delle bevande da proporre, ha dovuto, di conseguenza, rinunciare ai cocktails superalcolici, troppo forti e condizionanti in modo negativo sulla degustazione delle vivande che saranno servite a tavola.
Quindi niente superalcolici ma bevande più leggere, preferibilmente alla frutta oppure, analcolici, bitter e Vermouth ma, soprattutto, spumanti e Champagnes, naturalmente tutti accompagnati da alcuni stuzzichini salati.
L’aperitivo “domestico” svolge inoltre un’importante funzione per il buon andamento dell’occasione conviviale:
Considerando, per esempio, un intervallo di mezz’ora, tra l’aperitivo e l’inizio del pranzo, questo tempo permette agli ospiti di essere tutti presenti al momento della fatidica frase “il pranzo è servito”. Inoltre, cosa ancora più importante, degustando gli stuzzichini preparati, si attenua il cosiddetto “vuoto” e ciò consente agli ospiti stessi di degustare in modo adeguato la prima portata servita a tavola.
Come preparare l’aperitivo:
poiché questo è il momento dell’incontro dei commensali, bisogna curare prima di tutto il luogo in cui l’aperitivo sarà servito. E’ bene, se possibile, disporlo in un locale diverso dalla sala da pranzo in modo che l’apparecchiatura della tavola riservi una certa e piacevole sorpresa ed anche per evitare che il fumo delle sigarette eventualmente permesse agli invitati, non invada anche la zona pranzo.
È quindi consigliabile evitare di servire l’aperitivo direttamente a tavola: perderebbe la sua funzione di stacco con il pranzo e potrebbe pregiudicare negativamente l’apprezzamento dei piatti preparati.
Lo spumante
Ecco l’aperitivo principe del nostro tempo. Cancellato dal vecchio spazio, “a fine pranzo” per motivi digestivi e di eccessiva acidità, è entrato da grande protagonista nella fase iniziale dell’incontro conviviale.
Ed in effetti, lo spumante e tutti gli Champagnes, degustati prima del pranzo, rivelano appieno tutte le loro entusiasmanti caratteristiche stimolando nel contempo l’organismo alla buona disponibilità nei confronti del pranzo.
Certo, esistono poi, sul tema spumanti e Champagnes, alcune variazioni particolarmente gradevoli, specie al palato femminile, come i cocktails a base di spumante e succhi di frutta fresca, oppure, come nel caso del celebre “Kir”, insieme di vino bianco della Borgogna (Aligoté) e Crème de Cassis. Dello stesso tipo il conseguente “Kir royale”, insieme di Champagne e Crème de Cassis.
Gli altri aperitivi
Celebre lo Sherry, considerato un tempo, in campo internazionale, il miglior aperitivo in assoluto.
Mai dimenticati e con molti appassionati, il Vermouth secco e, nel Sud, il Marsala secco, rappresentano un piacevole legame con il passato.
E se manca lo spumante o altri aperitivi specifici?
Nessun problema, è sufficiente offrire agli ospiti lo stesso vino bianco che sarà servito a tavola. Nel caso in cui la sequenza preveda invece vini rossi, un buon vino bianco secco.
Quanto tempo tra l’aperitivo e l’inizio del pranzo?
Prima di tutto bisogna ricordare di servire sempre qualcosa da mangiare insieme all’aperitivo: stuzzichini diversi, affettati, formaggi oppure, in mancanza d’altro, i salatini normalmente in commercio per tale uso.
L’aperitivo, di norma, deve essere servito con un anticipo che varia da un minimo di 15 minuti ad un massimo di 40 minuti.
Si dà così modo a tutti gli ospiti di arrivare in tempo per l’inizio del pranzo.
È bene ricordare che, per tempi piuttosto lunghi, il locale in cui viene servito l’aperitivo deve disporre di posti a sedere per gli ospiti più puntuali che non debbono essere penalizzati per questo con lunghe attese in piedi.
L’attrezzatura
Si dice che l’aperitivo si gusta prima con gli occhi che con il palato.
Infatti, una bella presentazione con bicchieri scintillanti, cestelli per lo spumante e vassoi colmi di stuzzichini, insieme alle brocche con gli analcolici coloratissime, creano un immediato piacevole impatto per l’ospite.
Ma ecco l’elenco degli oggetti necessari:
• un secchiello d’argento, di silver plate o di altro metallo che possa contenere almeno una bottiglia di spumante. Sono adatte anche le “glacette” purché esteticamente apprezzabili.
• nel secchiello dovrà essere versata acqua con cubetti di ghiaccio ; nella glacette, ovviamente, nulla.
• qualche brocca, di cristallo o vetro trasparente e liscio, per gli aperitivi analcolici a base di frutta.
• flûtes di cristallo o vetro trasparente e liscio per gli spumanti.
• bicchieri da bibita per gli analcolici.
• piccoli vassoi di porcellana o argento per gli stuzzichini.
• tovagliolini di tessuto in quantità sufficiente al numero di ospiti.
Temperature di servizio
Contrariamente a quanto talvolta si ritiene, gli aperitivi, specie gli Champagnes e gli spumanti, debbono essere serviti freddi ma non ghiacciati.
La temperatura ideale varia da 6 a 8°.
Toni Sàrcina
