L’ANALISI SENSORIALE DELL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA

Da quando, ormai 3 anni fa, abbiamo dato vita a CiBi, sentiamo parlare di analisi sensoriale. La curiosità ci ha fatto prendere contatti con tanti esperti del tema e imparare cose utili. E così che abbiamo partecipato a un corso organizzato dalle Donne dell’olio per imparare a degustarlo. Volete saperne di più? Ecco qualche dritta! Non è necessario essere degli esperti per capire se un olio è buono, ma prima dobbiamo conoscere gli attributi dell’olio EVO.

 

 

Olio

 

 

Alcuni attributi positivi

 

Fruttato: si dice dell’olio con un profumo spiccato di oliva verde o matura. 

Piccante: è il sapore degli oli prodotti con olive verdi. Si percepisce in tutta la bocca, ma soprattutto in gola.

Amaro: è il sapore degli oli con olive prodotte in fase di invaiatura, cioè quando il colore muta dal verde al rosso-giallo o rosso-blu.

 

 

Alcuni attributi negativi

 

Morchia: è il residuo caratteristico delle olive in avanzato grado di fermentazione anaerobica.
Avvinato-inacetito / Acido-agro: è l’aroma dovuto a un processo di fermentazione aerobica delle olive che porta alla formazione di acido acetico o etanolo.
Metallico: è l’aroma tipico dellolio rimasto a contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di lavorazione e stoccaggio.
Cetriolo: è l’aroma dell’olio rimasto troppo tempo chiuso in lattina.

Rancido: è l’aroma dell’olio che ha subito un processo ossidativo intenso.

Non ci resta che munirci di un bicchiere di vetro e cominciare. Il bicchiere per l’assaggio ufficiale è blu, ma andrà benissimo anche un normale bicchiere trasparente. Tra un assaggio e l’altro vi serviranno degli spicchi di mela per “pulire” la bocca.

 

 

Percezione visiva

 

Il colore dell’olio nel bicchiere può variare dal verde intenso al giallo. Quando l’olio è verde, significa che è fatto con olive verdi o raccolte prima della completa maturazione e avrà sentori vegetali. Più vira al giallo più è probabile che si tratti di olive “mature” o scure; ha una tendenza fruttata. 

Mettendo contro luce e roteando il bicchiere dovreste anche notare una scarsa fluidità. Una buona fluidità infatti è caratteristica degli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi, come gli oli di semi. 

 

 

Percezione olfattiva

 

Perché l’olio sprigioni tutte le sue essenze è necessario portarlo a una temperatura di circa 28 °C. Fatelo racchiudendo il bicchiere tra le mani e ruotandolo affinché il fluido si scaldi. Scoprite il bicchiere e inalate profondamente: se sentite un profumo intenso d’oliva, verdura, frutta o erba, certamente l’olio sarà buono.

 

 

Percezione del gusto

 

Per riuscire a gustare ogni caratteristica dell’olio, portatene alla bocca una piccola quantità e distribuitela in tutta la cavità orale. Tenendo la bocca semi aperta e la lingua contro il palato, aspirate l’aria attraverso i denti per ossigenare l’olio. In questo modo entra in azione anche l’olfatto che completa la corretta degustazione. Nelle varie zone della bocca e in gola sentirete sapori diversi a seconda dell’olio che avrete scelto. Se l’olio è buono, dovrebbe avere un gusto equilibrato con una tendenza all’amaro-piccante.

 

Chiara Porati

 

 

 

 

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