LA VENTRICINA

Un prodotto unico, pluripremiato, simbolo di un territorio. Un salume antico della tradizione norcina, originario dell’Abruzzo, diffuso anche in alcune zone dell’alto Molise marittimo, preparato con carne di maiale – solitamente spalla, pancetta e guanciale –, sale, peperone e spezie.

Il nome d’elezione è “ventricina”: nasce dalla tradizione di insaccare l’impasto nello stomaco del maiale, assumendone quindi la caratteristica forma sub-ovoidale. Non è raro incontrare denominazioni dialettali come “vescica”, “murtadell”, “panza” o “muletta”.

 

 

 

Ne esistono diverse varianti, che si differenziano a seconda degli ingredienti usati, della stagionatura e della provenienza. La Ventricina del Vastese è originaria del comune di Vasto, dove il maiale è simbolo di tradizione e ricchezza: un vero e proprio rito, tanto che all'(’)allevamento estensivo si affianca quello più tradizionale, casalingo. Da disciplinare, si prevede l’uso di pezzi nobili, magri (70/80%,) e grassi (20/30%). La carne viene tagliata in cubetti irregolari, condita con sale e alcune spezie: pepe, semi di finocchio e peperone rosso tritato di Altino, responsabile della sua colorazione. In seguito, il composto viene lasciato fermentare e stagionare per un periodo di tempo che va dai 3 agli 8 mesi. Non prevede affumicatura né conservanti. Il lungo procedimento lo rende piuttosto costoso. Gustoso al palato, sprigiona una combinazione di sapori: salato, speziato e gradevolmente piccante. Molto versatile in cucina, si mangia crudo, tagliato a fette come antipasto o snack, o nei sandwich. Vincente è l’abbinamento con i formaggi; può essere usato per condire primi piatti.

La Ventricina Teramana si differenzia dalla precedente per forma e composizione. Ha l’aspetto di un salame, è molto più grassa e ha una stagionatura più breve. È realizzata con ritagli di prosciutto e parti di testa (30%), pancetta e sugna (40%) scotennati, disossati e attentamente mondati dei tendini e, infine, macinati e conditi con aglio, buccia d’arancia e rosmarino. Per gustarla, si taglia la parte alta ovoidale e si estrae la carne. Omogenea e cremosa, è ottima da spalmare su crostoni, preferibilmente caldi. Ha un sapore rotondo e lievemente speziato.

Presidio slow food è la Ventricina del Molise; la più rappresentativa viene dal comune di Montenero di Bisaccia. Ha la solita forma ovoidale, grana grossa e disomogenea. Ne esistono 2 varianti: una dolce e una piccante, decisamente più grassa. Solitamente, all’impasto viene aggiunta la paprika. È facilmente reperibile online.

Alessandra Meda

alessandra.meda@cibiexpo.it

 

 

Ventricina del Vastese

È tra i salami italiani più premiati. Recentemente, per 2 anni consecutivi, nel 2022 e nel 2023, ha vinto il Campionato Italiano del Salame, patrocinato dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e realizzato dall’Accademia delle 5T: Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza e Tracciabilità.

 

 

 

 

 

 

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