LA TORTA DI NONNA PAPERA

Torniamo, ma questa volta per cucinare, in un posto in cui ci siamo sentiti subito a casa: Eutopia, il laboratorio artigianale milanese di pasticceria e cucina che vi abbiamo raccontato due mesi fa, appena aperto. Senza zucchero e con farine di grani antichi, farro e integrali, con prodotti di stagione che arrivano da agricoltura biologia e biodinamica, da Eutopia i gusti, come spiegano loro, sono pieni e tondi.

 

 

 

 

Per questo, ma anche per l’essenzialità che domina il luogo, ci è sembrato il posto perfetto per imparare a preparare una torta di Natale calda, soffice e anche un po’ particolare. Faremo una charlotte di mele – un dolce dal nome e dall’origine francese ma con una tradizione secolare anche in Italia – senza savoiardi, ma speziata, grazie a un’anima di “frolla eutopica”.  Una frolla particolarissima, unione di tante farine speciali, ovviamente senza zucchero, e anche senza uova, ma dal sapore pieno e dalla consistenza croccante.

 

 

Ingredienti

 

Per la frolla eutopica:

– 50 gr di mandorle o nocciole ridotte in farina
– 200 gr di farina di grano saraceno e integrale
– 50 gr di farina di riso integrale
– 10 gr di amido di mais
– 7 gr di cremor tartaro (un agente lievitante naturale estratto dall’uva e utilizzato come sostituto del lievito chimico per la preparazione di dolci)
– 75 gr di olio di semi di girasole deodorato (deodorato si dice di un olio sottoposto a una raffinazione blanda che non ne altera tutti i parametri chimici)
– 150 gr di sciroppo di riso o di malto d’orzo
– acqua
– un pizzico di cannella

– una macinata di pepe nero
– un pizzico di sale

Servono poi mele renette da tagliere a fettine.

 

 

Preparazione

 

Il procedimento è facile e veloce. Per prima cosa preparare la “frolla eutopica”, unendo tra loro le diverse farine, l’amido di mais, il cremor tartaro, l’olio di semi, lo sciroppo di riso (o di malto d’orzo), le spezie e una quantità d’acqua necessaria a ottenere un impasto morbido e lavorabile, ma non appiccicoso. Poi, dopo averla divisa in due, stenderla con un mattarello e tagliarne due forme circolari: una un po’ più piccola da usare come base e una un po’ più grande da utilizzare come coperchio.

 

 

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Non resta che disporre le fettine di mela sulla forma più piccola e ricoprire il tutto con la forma più grande, facendo attenzione a unire tra loro le due parti di frolla.

 

Infornare per 20 minuti a 180° e inspirare profondamente il profumo che si genererà fino al momento di assaggiarla!

 

Marta Pietroboni

marta.pietroboni@cibiexpo.it

 

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