Una specialità ittica dotata di sapore e versatilità, amata anche dai grandi chef, che si sbizzarriscono in infinite preparazioni gastronomiche.
È un pesce azzurro pelagico che passa gran parte del suo ciclo vitale lontano dai fondali marini. Abita al largo delle coste, nelle acque profonde dei mari più caldi del Pacifico, dell’Atlantico e del Mediterraneo. Ha due pinne dorsali, abbastanza scure: una di piccole dimensioni in prossimità della testa, l’altra che quasi si congiunge alla pinna caudale (principale organo motorio) con cui forma una sorta di mezzaluna.
È tra i pesci più eleganti dei nostri mari con la livrea liscia e argentata. Il colore varia a seconda della fase dello sviluppo: quando è giovane, è di un giallo intenso, tanto da guadagnarsi l’appellativo di “limoncino”; con l’evolversi, la pelle diventa sempre più argentea e con una doppia striatura, la prima dorata longitudinale al corpo e l’altra frontale sulla testa. È piuttosto vorace: nelle prime fasi della sua evoluzione si nutre di alghe, poi di piccoli pesci come cefali, acciughe e di molluschi tipo calamari e seppie. Il peso può superare i 50 chili e la lunghezza media si aggira attorno agli 80 cm, ma può arrivare fino a 2 metri. Una volta giunta alla maturità sessuale, verso i 4 o 5 anni, la ricciola è in grado di accoppiarsi, e per farlo si avvicina alle scogliere. La riproduzione avviene, solitamente, tra maggio e luglio. Gli esemplari neonati, chiamati “avannotti”, per sopravvivere ai predatori si nascondono dietro frammenti di rocce o tentacoli di meduse. Considerata un prodotto di punta del mercato ittico, è facilmente reperibile. Secondo il Decreto Ministeriale del 2017 ci sono 6 specie italiane in commercio: atlantica, nostrana, oceanica, oceanica nigrofasciata, oceanica rivoliana e del pacifico.
Ricca di omega 3, vitamine e proteine ad alto valore biologico, è ideale per le diete ipocaloriche, poiché non contiene troppe calorie: 146 in 100 grammi.
Consigli per la pulizia e uso in cucina
Si eliminano le squame e si incide un taglietto sul dorso, che permette di estrarre le interiora. Per tagliare le pinne si usano invece le forbici. Dopo averla sciacquata in acqua fredda, può essere cucinata. Ottima al forno o alla griglia, è pronta da gustare quando la carne è bianca. È buonissima anche cruda come tartare o carpaccio.
Un abbinamento consigliato è con il risotto al nero di seppia, saporito e riuscitissimo da un punto di vista estetico: anche l’occhio vuole la sua parte.
Alessandra Meda
La pesca
Si pratica principalmente nei mesi estivi e autunnali, da agosto a novembre. Il metodo più usato è la pesca con la rete a circuizione, che racchiude completamente una parte di mare, ma riduce gli stock ittici, mettendo progressivamente a rischio la biodiversità dell’intero ecosistema. Sempre più spesso, i pescatori catturano esemplari che non hanno raggiunto il pieno della fase riproduttiva, compromettendo la catena alimentare e la sopravvivenza della specie. Un’alternativa sostenibile è ricorrere alla ricciola d’allevamento.
