Che cosa significa “qualità”? Può sembrare una domanda scontata, ma a noi antropologi piace rendere complesse le domande semplici; perciò: cosa significa davvero “qualità”? In un mondo in cui tutto, chimicamente, può avere il sapore di tutto, il colore “giusto” e l’aspetto migliore, ma soprattutto in un mondo in cui è il significato del piatto e del cibo a renderlo, oltre che “buono da pensare”, buono da mangiare, la qualità può essere di 3 tipi: percepita, materiale o simbolica.
Oggi è dell’ultima che voglio parlare. Il cibo significa sempre qualcosa, porta con sé mondi di idee, storie e narrazioni, e quelle storie finiscono per raccontare anche qualcosa di te, di chi vuoi essere e con chi vuoi avere a che fare: dipende da cosa scegli di mangiare. Per dirla con il sociologo Pierre Bourdieu, “Il gusto unisce e separa […] è il principio di tutto ciò che si ha e di tutto ciò che si è per gli altri…”. Anche il cibo unisce e separa: geograficamente in culture, verticalmente in classi sociali; il gusto cambia e con esso le mode.
Qualche esempio
Le spezie erano appannaggio dell’aristocrazia tra Medioevo ed età moderna, ma si intrufolano in case sempre più modeste a mano a mano che colonialismo e grande distribuzione le rendono più accessibili ed economiche. Il sushi, simbolo dell’alta borghesia fino alla fine del secolo scorso, sacrifica il suo status sull’altare dell’americanissima filosofia “all you can eat”, inventata a Las Vegas e data in sposa alla cucina nipponica dall’imprenditoria cinese.
Persino l’idea di ciò che il cibo procura al corpo cambia; e con essa, le mode corporee. Quando compagna della povertà era la fame, il ricco era grasso, e il grasso era simbolo del potere virile aristocratico. Quando però la civiltà del consumo provvide a sfornare in abbondanza cibo a basso costo, disponibile in qualsiasi momento per le società industriali, il grasso si svilì concedendosi a tutti, mentre alle cinture dei ricchi si aggiungevano buchi man mano che dimagrivano.
Nemmeno l’alimento base della civiltà è immune dalla moda e dal gusto. In dodicimila anni di storia della panificazione, il fascino raffinato (di nome e di fatto) del pane bianco non ha quasi mai abbandonato le tavole meglio imbandite. La difficoltà nel selezionare e lavorare la farina per ottenere un prodotto più puro, arricchito come simbolo e impoverito come sostanza, lo riservava all’aristocrazia.
Sul grano si sono costruite le grandi società del Mediterraneo e del Vicino Oriente, ma la distinzione non va mai sottovalutata: ciò che per alcuni è energia commestibile, per altri va distillato, corretto e impreziosito, affinché né nella struttura né nel companatico il semplice e il nobile mangino lo stesso pane.
All’alba del Novecento, Otto Frederick Rohwedder regala al mondo il pane a fette, Marcel Chopin inventa l’omonimo alveografo, strumento che permette di misurare la forza degli impasti, e il pane bianco dei nobili diventa industriale, pronto per la grande distribuzione. Dall’altro lato, il XX secolo è anche un teatro in cui sbocciano in massa mode culinarie e alimentari e in cui, spostando l’attenzione dalla mera fame alla salute, non tardano a esibirsi i nemici diretti di un pane bianco sempre più alla portata di tutti.
È il trionfo dei cereali, delle fibre, della farina “integrale” (dal latino integralis, “intero, completo, integro”), cui non vengono sottratte crusca e germe; nascono i cereali Kellogg’s, la colazione del futuro. L’omonimo medico statunitense John Harvey Kellog inventò i corn flakes. Il fratello William fondò poi la Kellogg’s. Si riesumò persino Ippocrate, il greco padre della medicina, facendone un sostenitore della crusca nella sua lotta alle farine raffinate. Inizia a serpeggiare il motto “the whiter the bread, the sooner you’re dead; the whiter the flour, the sooner the flowers” (più bianco è il tuo pane, prima lascerai questo mondo; più bianche le farine, prima arriveranno i fiori, sulla tua tomba).
C’è chi ripudia del tutto il pane bianco, come l’esploratore dei ghiacci Vilhjalmur Stefannson, che modellò dai suoi viaggi tra gli Inuit una dieta da grande freddo, priva di carboidrati, madre delle paleodiete che si basano sull’idea che anche gli uomini moderni dovrebbero mangiare come si faceva nel lontano passato; mentre il dottor Ancel Keys costruiva lentamente il mito della dieta mediterranea, restituendo al pane il suo posto d’onore.
Il nuovo gusto ne rovescia le sorti, rendendo comune, banale, normale quello bianco e chic, gourmet la sua nutriente versione integrale arricchita di ogni seme, fibra o cereale si possa immaginare: ciò che prima era impurità, per le nuove mode è lusso. Il pane “che fa bene” racconta storie di naturalità, amore per la tradizione e per il sano lavoro, e non importa se, in molti casi, venga preso dallo scaffale di un supermercato, figlio non di mani sapienti ma di plastica e acciaio.
Riccardo Vedovato
riccardo.vedovato1994@gmail.com
