Un viaggio attraverso origini e formati della regina delle nostre tavole, la protagonista della cucina italiana che ha conquistato il mondo. Le origini della pasta si perdono tra storia e leggenda. Spesso associata all’Italia, in realtà alcuni storici ne fanno risalire le prime tracce all’antica Cina, dove venivano preparati fili di impasto a base di farina di miglio; invece per altri si consumava qualcosa di simile presso gli Etruschi. Quel che è certo è che in Italia, nel corso dei secoli, è diventata il simbolo gastronomico universale che tutti amano.
Già nell’antica Roma esistevano composti a base di farina e acqua, come il “laganum”, una sorta di focaccia piatta che non veniva però cotta in un liquido, ma a secco, in forno o in padella. Nel Medioevo tali impasti si diffusero lungo tutta la penisola grazie alla crescente coltivazione del grano duro, ma fu solo durante il Rinascimento che conquistarono popolarità, arricchendosi di nuovi formati e condimenti. Con l’industrializzazione, nel XIX secolo, la loro produzione divenne sempre più accessibile e ciò rese la pasta un alimento popolare in tutte le classi sociali.
Tipologie
Per orientarci, è utile partire dalla distinzione tra secca e fresca. La prima, prodotta con semola di grano duro e acqua, è più resistente, ideale per sughi robusti e cotture prolungate. I formati più comuni sono: spaghetti, penne, fusilli, farfalle, rigatoni e maccheroni. Quella fresca, invece, viene preparata con farina di grano tenero e uova che le conferiscono una consistenza più morbida; si abbina perfettamente a sughi delicati e cremosi e a piatti che richiedono una cottura rapida. È spesso protagonista delle tavole festive: tagliatelle, ravioli, tortellini e lasagne.
Un’ulteriore distinzione è tra pasta lunga, corta e ripiena. La prima è costituita da fili più o meno sottili e comprende: spaghetti, bucatini (simili ai primi ma forati), linguine (leggermente schiacciate), fettuccine, trenette, tagliatelle e pappardelle, più o meno larghe.
Questi formati sono generalmente ideali per sughi a base di pomodoro o di pesce e frutti di mare. Molto apprezzate le lasagne, che si prestano a condimenti più ricchi, come ragù alla bolognese e besciamella. La pasta corta, in tutte le sue varianti, è più indicata per condimenti sostanziosi e piatti freddi grazie alla sua capacità di trattenere il sapore.
Per esempio, la forma delle penne le rende perfettamente aderenti ai sughi; i rigatoni, invece, catturano all’interno i pezzetti di verdura o carne; i fusilli sono ideali per insalate di pasta perché la spirale favorisce la distribuzione omogenea del condimento.
La pasta ripiena è preparata con impasti variegati di carne, pesce, formaggi o verdure: ravioli, agnolotti e cappelletti, spesso serviti in brodo o con condimenti semplici per esaltarne il sapore.
Molto più di un alimento
La pasta è convivialità, patrimonio culturale, una tradizione che vive e si rinnova. L’Italia ne vanta oltre 300 formati; sarebbe impossibile elencarli tutti, ognuno con una storia da raccontare. Sono numerose le varianti regionali. Per citarne alcune: le orecchiette pugliesi fatte a mano, ottime con le cime di rapa; i troccoli, spessi e ruvidi, tipici della Basilicata o, dalla Sardegna, i malloreddus, piccoli gnocchetti rigati. I bigoli, simili a spaghetti ma più spessi, fanno parte della tradizione veneta o i pici, lunghi e grossi, di quella toscana. La pasta all’uovo emiliana è famosa per la sua sfoglia sottile, mentre la pasta di Gragnano, in Campania, è apprezzata per la consistenza tenace e il sapore intenso.
Un altro aspetto da considerare è il metodo di lavorazione: esistono paste trafilate al bronzo, con superficie più ruvida, in grado di trattenere meglio il sugo e altre trafilate al teflon, più industriali, con una superficie liscia e meno porosa.
L’essiccazione è una delle fasi più delicate e determinanti per la qualità della pasta: lenta a bassa temperatura (da 12 a oltre 48 ore) mantiene i valori nutrizionali e viene usata da pastifici artigianali; mentre quella rapida ad alta temperatura è tipica dei processi industriali.
Principi nutritivi e farine usate
Una fonte importante di carboidrati complessi, nutriente e versatile, è ideale per sostenere l’attività fisica e mentale. Sono molti i tipi di farina impiegati nella sua preparazione: semola di grano duro, farina 00 di grano tenero, farina integrale ricca di fibre e dal gusto più rustico.
Anche i grani antichi – come Senatore Cappelli, Khorasan, Kamut – meno raffinati, sono sempre più apprezzati. Inoltre, si sono fatte strada le alternative prive di glutine, adatte a persone con intolleranze o celiachia, e quelle con un alto valore proteico: farro, grano saraceno, avena, segale, riso, mais, quinoa e legumi come ceci o lenticchie rosse.
Il mondo della pasta è in continua evoluzione per soddisfare sempre più i consumatori e adattarsi alle loro nuove esigenze. Negli anni ha saputo rinnovarsi, diversificando e ampliando l’offerta in termini di formati, ingredienti e lavorazioni, continuando a restare una delle espressioni più autentiche del nostro patrimonio gastronomico.
Alessandra Meda
