Jonathan Farinango è nato in Ecuador 28 anni fa. A 11 è arrivato a Milano, per la precisione, a Rho, e non l’ha più lasciata. Eccetto che per le tilapie rosse. Dopo averlo conosciuto assaggiando il suo buonissimo locro de quinoa, (una ricca zuppa di latte, patate, formaggio, mais bianco, porro, carote, coriandolo, olio di avocado e ovviamente quinoa) abbiamo invitato Jonathan in redazione per ascoltare la sua storia, come sempre affascinati dallo spirito imprenditoriale e creativo di alcuni giovani.
Come sei arrivato al mondo della cucina?
Ho studiato al Carlo Porta, Istituto Statale per l’Enogastronomia e l’Accoglienza Turistica, dove ho scoperto la cucina italiana e ho iniziato a lavorare a 14 anni, a Villa Medici Giulini. A casa, ho sempre cucinato con mia mamma; insieme, adattavamo ricette e sapori ecuatoriani alla tradizione milanese, usando i nuovi ingredienti che trovavamo.
Nel 2010 sono tornato per la prima volta in Ecuador, ma sono rimasto solo un mese. Il vero ritorno è stato quello del 2012, mi sono fermato 2 anni e mezzo, perché volevo (e l’ho fatto) aprire una pizzeria, con tanto di forno a legna! Ma il mercato non era pronto. Così ho venduto l’attività al mio socio e ho iniziato a fare lo chef in diversi ristoranti, diventando famoso.
Non hai però mai abbandonato il sogno di fare qualcosa di tuo, nel tuo Paese. E l’occasione è arrivata!
Sono andato in Amazzonia per allevare pesce, la tilapia rossa. Ho comprato dei terreni e lavorato a stretto contatto con il Cisa (associazione statale che aiuta l’agricoltura). Abbiamo realizzato 8 piscine a Sucumbius, che prendono l’acqua dal vicino lago Agrio. Le larve ce le fornisce il Cisa. Noi poi le “cresciamo”. Man mano che si sviluppano le spostiamo da vasche più piccole a vasche più grandi. Stiamo molto attenti a quello che mangiano e per questo le nostre tilapie hanno una pelle liscia e bella.
Come si preparano le tilapie?
Un ottimo modo per cucinarle è avvolgerle in una foglia di vijao (in Italia potete sostituirla con la foglia di platano), condite con spezie come il coriandolo. Ma nulla vieta di farle diventare degli ottimi hamburger! E visto che stiamo parlando di ricette, i miei piatti forti sono il locro de quinoa e i ravioli con lo spezzatino agrodolce. Adesso però, se volete venirmi a trovare faccio il pasticcere al Nobile Bistrò de Milan.
Attualmente le tilapie che si vendono in Italia sono africane, ma Jonathan spera prima o poi di riuscire a esportare le sue. Ad agosto tornerà in Ecuador, si vedrà.
Marta Pietroboni
