È parte integrante di un complesso sistema di percezione gustativa che coinvolge, oltre al cavo orale, tutto il tratto digerente.
Quando assaporiamo un buon piatto, un frutto appetitoso o affrontiamo un alimento sgradevole, tendiamo a pensare che il merito sia esclusivamente delle nostre papille gustative e del cervello che interpreta i segnali. In realtà, dietro ogni sapore, si nasconde un’alleata invisibile, ma fondamentale, una proteina presente nella nostra saliva, detta gustina, che nel mondo scientifico è conosciuta come anidrasi carbonica VI; questa non solo ci permette di percepire correttamente il gusto di ciò che mangiamo, ma viaggia lungo tutto l’apparato digerente, con lo scopo di regolare i processi digestivi.
La gustina appartiene, come si è detto, alla famiglia delle anidrasi carboniche, un gruppo di enzimi che il nostro organismo usa principalmente per mantenere l’equilibrio tra acidi e basi (per esempio nei reni). Tuttavia, questa proteina ha una caratteristica che la rende unica rispetto a tutte le sue “sorelle”: viene attivamente secreta all’esterno delle cellule, mescolandosi ai fluidi corporei come la saliva, il succo gastrico e persino il latte materno. Dal punto di vista chimico, è una struttura complessa (una glicoproteina) che ospita al suo centro un atomo di zinco. Questo metallo è il vero e proprio motore della proteina: senza di esso, la gustina non può assumere la sua conformazione corretta e svolgere le sue funzioni.
Ma cosa accade nella bocca? Le papille gustative sono costantemente esposte a cibi acidi, zuccheri, sali e sostanze amare: se l’ambiente in cui si trovano i recettori del gusto diventasse troppo acido, questi smetterebbero di funzionare o verrebbero danneggiati. La gustina interviene proprio qui, svolgendo due compiti cruciali: innanzitutto, la proteina lega l’anidride carbonica e l’acqua, trasformandole rapidamente in bicarbonato. Il bicarbonato salivare agisce come un tampone che neutralizza gli acidi in eccesso. Questo meccanismo, quindi, protegge la mucosa orale e “pulisce” i recettori dopo avere ingerito un cibo molto acido (es. un limone), resettando la bocca per il boccone successivo.
La gustina inoltre è un fattore di crescita per le papille gustative: le cellule che le compongono hanno una vita breve (circa 10-14 giorni) e vengono continuamente sostituite.
Certamente, la scoperta più sorprendente degli ultimi anni è che l’intestino possiede recettori del gusto identici a quelli presenti sulla lingua: quando il cibo giunge nel sistema digerente, l’intestino lo “assaggia” per rilevare la presenza di zuccheri (dolce), proteine (umami) o potenziali veleni (amaro). Questo meccanismo, chiamato gut chemosensing (chemosensibilità intestinale) serve a regolare il senso di sazietà e a rilasciare gli ormoni corretti (come, ad esempio, l’insulina) per gestire l’energia. Prodotta nel cavo orale, la gustina non viene distrutta nello stomaco: grazie a una speciale strato di zuccheri complessi che la riveste, resiste ai succhi gastrici e giunge nell’intestino per aiutare questo secondo sistema percettivo. Regolando il pH anche sulla mucosa intestinale, permette ai recettori del dolce e dell’amaro di mantenere la conformazione ideale per l’interazione molecolare.
Al rilevamento di sostanze nocive o prodotte da batteri indesiderati, contribuisce a inviare segnali per rallentare la digestione o accelerare il transito. Inoltre è presente in quantità straordinariamente alte nel colostro e nel latte; poiché i neonati non producono ancora sufficiente saliva, la gustina materna serve a permettere, non solo lo sviluppo delle papille gustative del neonato, ma anche la maturazione delle pareti e i recettori del suo intestino, preparandolo a digerire cibo solido nel futuro. Essendo una proteina così dinamica, una sua alterazione ha un impatto diretto sulla nostra salute: una carenza di zinco può tradursi in un malfunzionamento delle papille gustative, conducendo a ipogeusia (riduzione della soglia gustativa) o disgeusia (alterazione della percezione gustativa), così come a un mancato controllo del pH orale, portando a possibili danni dentari.
Una sua massiccia presenza nel cavo orale può inoltre favorire un intenso sviluppo di papille dette fungiformi, portando, nella specie umana, alla condizione di “supertaster”, o “superassaggiatore”, che include circa il 25% degli umani; i supertaster sono fortemente sensibili al gusto amaro o piccante anche blandi, tanto da renderli spesso disgustosi ai soggetti interessati.
Le proprietà della gustina rappresentano quindi un’ulteriore dimostrazione di come il nostro organismo sia interconnesso: una singola proteina salivare non si limita a farci godere il sapore di un buon cibo, ma si assicura che quel cibo venga monitorato, digerito e convertito in energia, in totale sicurezza, fino ai tratti più distanti dell’apparato gastroenterico.
Massimo Faustini
Università degli Studi di Milano
Dip. DIVAS
