Nonostante l’anno di pandemia, è uscita la guida Ristoranti d’Italia 2021 del Gambero Rosso. Giunta alla 31esima edizione, la guida segnala 2650 indirizzi con 235 novità, 26 riconoscimenti speciali e 114 locali premiati. Per saperne di più, abbiamo intervistato il direttore editoriale, Laura Mantovano.
Qual è il significato dei vostri simboli e quali sono i criteri di valutazione?
Ci sono – da uno a tre a seconda del grado di eccellenza – le Forchette per i ristoranti, i Boccali per le birrerie, le Cocotte per i bistrot, i Mappamondi per i locali etnici, i Gamberi per le trattorie, le Bottiglie per i wine bar. Per i locali si applica il criterio di dare al massimo 50 punti per la cucina, 30 per il servizio di sala, 20 per la cantina. Quest’anno abbiamo abolito le bocciature, assegnato le Tre Forchette tutte a pari merito e aggiunto i simboli di delivery e asporto, servizi già esistenti ma potenziati durante la pandemia.
Come viene condotta l’indagine?
I nostri ispettori, circa cinquanta su tutto il territorio nazionale, segnalano le realtà da visionare e vi si recano anonimamente, facendo riferimento alla loro conoscenza dei prodotti locali. Le ispezioni si svolgono negli orari più affollati e vengono valutati l’ambiente (l’accoglienza e la pulizia del locale), l‘esposizione dei prodotti (quantità e modo di proporre i piatti), l’assortimento, l’innovazione, i prezzi, l’efficienza del personale, il packaging, la possibilità di abbinare le portate ai vini e il gusto delle proposte. Il numero di locali per ciascun ispettore va dai 10 ai 50.
I ristoratori che avete visitato come hanno reagito alla pandemia?
Gli chef hanno studiato proposte alternative per avvicinare la clientela locale e le nuove generazioni all’alta cucina, hanno usato creatività, innovazione e grande spirito di adattamento per difendere il loro lavoro. Abbiamo dato attenzione alla cura del dettaglio, dall’igiene al servizio, che deve essere sempre accurato e discreto, disponibile ma non invadente per consentire al cliente di sentirti sicuro e accolto e per rendere l’esperienza al ristorante serena e rilassante. Volevamo dare importanza alle tradizioni della cucina italiana, guardando anche alla storia del locale e della famiglia che lo conduce.
Come sarà la prossima guida Ristoranti?
La guida diventerà un vademecum di servizio. Le valutazioni ci saranno, ma con un occhio di riguardo a chi lavora nel settore, con l’obiettivo di mantenere normalità e continuità rispetto al passato.
La redazione
