I legumi verdi sono verdure prettamente primaverili e si trovano facilmente sia al mercato sia nella grande distribuzione. Nonostante la facilità di reperimento, bisogna però conoscerli bene e saperli scegliere, come del resto tutti gli alimenti!
Ecco allora una rapida carrellata sui piselli, taccole (o piattoni), fagiolini e fave, sulle loro caratteristiche visibili ad occhio nudo e proprietà nutrizionali.
I piselli
Appartengono alla famiglia delle Fabaceae (Leguminose). Anche se è più veloce comprare quelli surgelati, in busta e pronti da cuocere, quelli freschi, contenuti in piccoli baccelli verdi, sono indubbiamente più buoni.
Quando si comprano, però, è meglio fare attenzione ad alcuni particolari.
Occhio alla buccia (deve apparire integra, liscia ed elastica), al colore (deve essere verde brillante, senza venature gialle) e al sapore (deve risultare dolce e delicato). Se i piselli sono amarognoli e farinosi significa che appartengono a un raccolto tardivo e i baccelli si sono asciugati troppo sulla pianta. La loro stagione va da marzo fino all’inizio dell’estate, quando i semi sono teneri e succosi.
Le taccole
Sono un’altra varietà di pisello di cui si può mangiare anche il baccello. Hanno una forma larga e molto appiattita, di qui l’altro nome con cui sono conosciuti, piattoni. Hanno colore verde chiaro, sapore dolce e pieno e sono lunghi quasi 10 centimetri. Per i consigli d’acquisto, valgono le stesse regole dei piselli. Si raccolgono fino a luglio e sono un’ottima verdura per pranzi leggeri ma nutrienti. Le taccole, infatti, sono ricche di vitamina C, vitamina B9 e ferro.
Le fave
Della stessa famiglia dei piselli, sono molto ricche di ferro, fibre, acido ascorbico, potassio, magnesio, rame e selenio. Contengono meno proteine rispetto agli altri legumi e infatti sono ammesse anche in alcune diete. Le fave, contenute in grandi e possenti baccelli, possono essere mangiate sia fresche, soprattutto quando sono giovani e dolci, oppure cotte, e sono buone in molte ricette tipiche, dal Nord al Sud Italia.
Occhio al baccello: deve essere lucido e sodo, mentre l’interno si presenterà umido, vellutato e candido.
I fagiolini
Anche i loro fanno parte della famiglia delle Leguminose, anche se in pochi lo sanno, e generalmente sono considerati semplici ortaggi. Forse perché, a differenza di piselli e fave, sono molto meno calorici, contenendo pochi carboidrati, grassi e proteine. Del fagiolino si mangia tutto il baccello, caratterizzato dalla presenza di due filamenti alle due estremità che occorre eliminare prima di cucinare.
Occhio al baccello, che deve essere integro e sodo, e al colore, che deve essere verde intenso, più scuro del verde pisello.
Bianca Senatore
