È come ritrovare le radici di un territorio antico, gustare un passato che ci appartiene sotto la pelle e ci trasmette quello che i Greci chiamavano “daimon”, il destino. Perché anche i territori, la nostra terra d’origine hanno il loro daimon. In Liguria, il primo libro di cucina autenticamente genovese appare negli anni ’60 del 1800: è “La cuciniera genovese” di Giobatta e Giovanni Ratto composto da 481 ricette povere della tradizione. Pochi anni dopo ne appaiono altri due: “La vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi e “La cucina di strettissimo magro” del frate Gaspare Delle Piane.
Questi tre libri condividono un valore immenso: ciò che rende unica la cucina ligure è l’utilizzo di prodotti locali, ossia quello che offrono il mare e la terra. Nel ‘900 seguono altre pubblicazioni, come la rivista Cucina Moderna.
Da qui possiamo estrarre la ricetta più rappresentativa dell’arte culinaria genovese, la focaccia all’olio: “Prendete tanta pasta lievitata da far il pane […] e distendetela uniformemente in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale), pizzicatene la superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale ed olio, e fatela cuocere al forno”.
La ricetta ha avuto nel corso dei tempi numerose varianti che sono sempre state orientate ad arricchirla con uno degli ingredienti tipici dell’entroterra, come le olive, il pomodoro, le erbe (soprattutto la salvia) e lo stracchino, un formaggio fresco a pasta molle che in cottura, liquefatto, è gustosissimo.
Ogni volta che ci si ritrova in terra ligure, e in particolare nel Levante, si incontra infatti la focaccia al formaggio, uno dei simboli gastronomici di quel territorio tra Liguria e Lunigiana.
Sottile, unta al punto giusto! Attenzione però a come la chiamiamo.
Il Consorzio Focaccia di Recco puntualizza: “Recco è la città della focaccia col formaggio e con i Comuni limitrofi (Sori, Avegno e Camogli) ne delimita la zona di produzione inserita nel disciplinare IGP. redatto e approvato dal Consorzio Focaccia, costituitosi nel 2005, per ottenere l’ambita certificazione europea”. La focaccia di Recco col formaggio è dunque la prima specialità al mondo tutelata dal marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Godiamocela quindi bella calda o puntiamo all’evergreen per eccellenza: In bellu toccu de fügassa bianca che – con un bel calice di bianchetto – resta sempre una gustosissima preghiera.
Chiara Caprettini
chiaracaprettini@nordfoodovestest.com
