LA FATICA E LA BONTÀ DEL LATTE CRUDO..

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Dopo 20 anni di battaglie, un segnale politico forte per mettere in rete chi continua a produrre nonostante le difficoltà. L’Unione europea permette l’uso di latte crudo per la produzione di formaggi, con la sola esclusione dei Paesi in cui la presenza di tubercolosi o di brucellosi negli animali rende indispensabile la pastorizzazione del latte per garantire la salute pubblica (come ad esempio Grecia, Regno Unito e alcune aree dei Balcani). Importante peculiarità su scala mondiale. 

 

 

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Nonostante la libertà dell’utilizzo, manca però anche in Europa una cultura diffusa che riconosca valore al latte crudo come elemento determinante per produrre qualità e salvaguardare identità casearie. Per quanto riguarda le Denominazioni di origine, ad esempio, non è richiesta necessariamente la lavorazione del latte crudo. Ma è possibile parlare di qualità, origine e rispetto della tradizione senza contemplare obbligatoriamente il latte crudo? E quanto incidono i fermenti selezionati – il cui impiego è dilagato negli anni recenti – sulle caratteristiche organolettiche dei formaggi, sempre più banali e omologati?

“Quando parliamo di latte crudo sono tre le questioni in gioco. La prima, e anche la più universale, è quella che riguarda la libertà, perché non è ammissibile che non si possa mangiare quello che si vuole: se le condizioni di sicurezza sono rispettate dai produttori e i controlli sono ben fatti, come avviene in Italia ad esempio, ognuno potrà prendersi le proprie responsabilità in tutta libertà. La seconda questione riguarda invece il modello produttivo che vogliamo sostenere con i nostri acquisti, perché l’utilizzo del latte crudo è necessariamente espressione della piccola produzione artigianale, che è poi quella che fa l’eccellenza. L’ultimo punto è quello che riguarda la biodiversità che, quando parliamo di formaggi, non si limita alle razze animali o ai tipi di pascolo, ma riguarda anche quei miliardi di batteri che, con la pastorizzazione e gli altri tipi di trattamenti termici, vengono sterminati. Al contrario, un formaggio a latte crudo è vivo, ricco di batteri naturalmente presenti, che non solo contribuiscono a conferirgli sapore e aromi complessi e di carattere ma, come sempre più scienziati stanno provando, garantiscono anche molti benefici alla nostra salute”, conclude Sardo.

Ma vediamo nel dettaglio qual è la situazione nell’Unione europea.

 

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“Chi decide di produrre formaggi con latte non pastorizzato, seppur nel rispetto delle normative, va incontro a una vita da casaro resistente, con controlli infiniti perché il latte crudo è considerato pericoloso. Per questo apriamo Cheese venerdì pomeriggio con gli Stati generali del latte crudo, per lanciare un segnale politico forte: il nostro intento è far incontrare queste persone, creare una rete mondiale di appoggio politico, tecnico e magari anche economico per questi prodotti. Vogliamo estendere la liceità del latte crudo anche al di fuori dei paesi dell’Unione europea», chiude Sardo.

Non resta che partecipare all’evento a Bra.

Cheese, 15 – 18 settembre, ingresso libero!

 

 

(infografica Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus)

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