LA CUCINA POP DEL LEONCAVALLO

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Siete mai stati a cena al Leoncavallo? Alla Cucina Pop c’è un mix perfetto fra tradizioni lontane, agricoltura di prossimità e prezzi contenuti, perché mangiare bene deve essere un diritto. Elisa ci accoglie in un ufficio dello spazio pubblico autogestito più famoso di Milano. Qui di cibo e agricoltura si discute da anni, passando per Critical Wine fino ad arrivare a La Terra Trema. La Cucina Pop però è nata ancora prima, quando il centro era in via Leoncavallo. La chiamavano mensa, ma ora i piatti proposti e il servizio nelle cene del mercoledì sono quelli di un ristorante. 

 

 

Leonca

 

 

Come è nata la Cucina Pop?

 

È nata prima di tutto come esigenza interna, perché al Leo passavamo molte ore a lavorare e dovevamo dare a tutti l’opportunità di pranzare a prezzo ridotto. Da quel momento si sono presen- tate a mangiare anche le persone bisognose del quartiere. La cucina in via Leoncavallo era una mensa popolare: preparavamo un primo e un secondo (tante uova e poca carne) e basta.

Quando ci siamo trasferiti in via Watteau abbiamo avviato dei programmi di assistenza ed emergenza freddo e la Cucina Pop ha quindi fornito pasti caldi. Abbiamo visto tutte le ondate migratorie: prima dal Marocco e dalla Tunisia, poi dall’Ucraina e dall’Equador e ogni volta siamo riusciti anche a dare lavoro in cucina, un primo percorso formativo. Molti migranti sono andati poi a lavorare nella ristorazione! Qualcuno dei più giovani si è persino iscritto a scuole professionali con le quali abbiamo iniziato un rapporto di collaborazione.

 

 

Quando avete cominciato a fare la spesa in modo diverso?

 

Una volta intrapresa la strada di Critical Wine, evoluta poi nella Terra Trema, abbiamo avuto modo di conoscere i produttori dell’hinterland milanese e ci siamo appassionati al tema dell’agricoltura di prossimità. Per noi è diventato fondamentale cercare i fornitori letteralmente “sul campo”, in modo da offrire una cucina attenta e onesta. Troviamo in zone vicine il maggior numero di prodotti, così abbiamo un fornitore per gli ortaggi, uno per la carne, uno per i formaggi e così via; è molto più laborioso, ma ne vale la pena. Purtroppo su alcuni piatti non abbiamo trovato ancora valide alternative: le patate fritte, per esempio. Chiamarle patate è un eufemismo! Non possiamo ancora permetterci di farle diversamente, ma almeno siamo chiari e descriviamo la provenienza dei nostri prodotti, anche dichiarando se vengono dai supermercati. Abbiamo pubblicato la nostra lista fornitori sul sito. Dalla grande distribuzione compriamo olio di semi di girasole, pelati e scatolame vario, pasta, sale, zucchero, lieviti per dolci e altre cose ancora…

 

 

Qual è il prodotto più problematico?

 

Sicuramente il pesce. Lo prendiamo da Tano, un siciliano un po’ pazzo che abbiamo conosciuto a La Terra Trema. Non sempre riesce a portare il pesce che gli chiediamo, per questo motivo corriamo ai ripari con Pesce Vivo, una delle pescherie più rinomate di Milano, a cui abbiamo chiesto di fornirci tassativamente pescato del periodo, freschissimo e sostenibile. Abbiamo scelto di fare una cucina a vista perché non vogliamo avere segreti. Essere trasparenti non costa molto e noi abbiamo scelto di non guadagnarci: ci paghiamo la spesa, i rimborsi per i ragazzi che lavorano in cucina e cerchiamo di mettere via qualcosa per gli imprevisti, perché si sa che il frigorifero o il forno possono lasciarti a piedi senza preavviso!

Chiara Porati

 

 

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