LA CINA IN CUCINA CON ZUH KE

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Dimenticate quei localini un po’ folkloristici con lanterne rosse, dragoni, gatti dorati stile Hello Kitty che salutano insistentemente. Il ristorante Zen-Ci, dello chef Zhu Ke, ha uno stile moderno con tocchi di design e offre un’atmosfera delicata e piacevole dove poter provare il vero gusto della cucina cinese tradizionale. Dunque, al bando menu all-you-can-eat (mangia a più non posso), qui le preparazioni sono lente e curate in ogni dettaglio per dare un’immagine nuova della Cina del terzo millennio.

(Il ristorante purtroppo ha chiuso, lui resta uno chef bravissimo).

 

 

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Come ti è nata la passione per la cucina?

 

Ho iniziato a 15 anni per hobby, ma a un certo punto il destino ha messo sulla mia strada il maestro Lin Ruifa, chef tra i più stimati della Cina e attualmente uno degli esperti che approvano i piatti delle cene ufficiali del Governo di Pechino. Con lui ho iniziato a studiare e sperimentare ed è nata la passione.

 
 

Quali sono le caratteristiche della tua cucina? È molto tradizionale?

 

Sì, ho imparato per prima cosa la cucina tradizionale, quella antica, e quindi conosco tutte le basi, poi però stando in Italia da tanto tempo ho iniziato a rinnovare alcuni piatti, anche se in maniera leggera.

 

 

C’è differenza tra un’alta cucina cinese e quella che si può mangiare nei locali a China Town di Milano e anche in giro per la città?

 

Noi abbiamo appositamente scelto un menu differente dagli altri ristoranti cinesi, non perché i piatti sono più o meno famosi (la Cina è grande e ci sono tantissime tradizioni che s’incrociano), ma perché dai primi ristoranti che hanno aperto, tutti hanno copiato e presentano le stesse cose. Noi invece, oltre ad alcuni piatti classici, ne abbiamo scelti di diversi, meno noti in Italia ma decisamente affermati nella cucina cinese. E da qui poi abbiamo fatto delle modifiche sia per rinnovare gli ingredienti, sia per rispettare anche un po’ la stagionalità, pur mantenendo intatte le basi della ricetta.

 

 

C’è una commistione tra cucina italiana e cinese?

 

Non proprio, ma gli ingredienti sono per forza italiani: la carne, le verdure, le uova, mentre altre cose sono cinesi, come le spezie.

 
 

Quindi possiamo dire che fai una cucina cinese alta, a differenza di tanti altri ristoranti? I clienti si accorgono della differenza?

 

I clienti avvertono che quello che mangiano qui è diverso, ma solo perché la mia è una cucina più ricercata, mentre quella che fanno negli altri posti, quelli super economici per esempio, è molto casalinga. Ha dei punti fermi e su questi preparano tutti i piatti. Quando è iniziata a crescere la moda dell’agrodolce hanno cominciato a preparare ogni cosa, pollo, pesce, maiale, con questa salsa e così è per tutti gli altri sapori caratteristici. Invece noi abbiamo differenziato e abbiamo rispettato le preparazioni originali. Perché non tutti sanno che di salse agrodolci ce ne sono vari tipi, a seconda della zona di provenienza e i clienti da noi apprezzano quest’attenzione ai dettagli. La maggior parte della gente pensa che i sapori siano pressoché quelli. Niente di più sbagliato! Come per i cibi italiani, ogni nostro piatto ha un sapore ben definito, non ci sono pietanze che si assomigliano; noi facciamo scoprire e gustare la vera Cina!

 
 

Scusa se insisto, ma è per capire meglio: la maggior parte dei ristoranti cinesi fa una cucina casalinga?

 

Sì, è una cucina veloce e poi c’è da dire che molti hanno anche improvvisato. Spesso non ci sono veri cuochi in cucina, ma persone che sanno preparare quei piatti come li preparerebbero a casa, per la famiglia. Diciamo che è un po’ l’equivalente della cucina italiana da trattoria che comunque ha il suo fascino. L’alta cucina è diversa, è più ricercata ed è di differenti livelli. Per esempio la cucina imperiale è una cucina super sofisticata, che va alla ricerca di ingredienti particolari. Io qui non faccio questo tipo di cucina così d’élite, è semplicemente più curata e rappresenta la cultura gastronomica di tutta la Cina. Ma non per questo è molto costosa, eh…! Il prezzo dei nostri piatti è in linea con gli ingredienti e con lo stile.

 
 

Perché a un certo punto è scoppiata la mania del cibo cinese?

 

Credo che sia perché, come quella italiana, è una delle cucine più creative che esistono. Ci sono piatti leggeri, piatti pesanti, piatti piccanti e piatti delicati, ma forse il vero motivo è che, proprio perché quella più diffusa è casalinga, la gente pensa che sia veloce e low cost. Sbagliatissimo!

 
 

Cioè?

 

C’è la cucina veloce, com’è veloce la cucina italiana che si fa in casa, la sera, quando si torna da lavoro, e c’è la cucina che necessita di tanto tempo per fare bene le preparazioni. Alcuni piatti hanno una lavorazione molto lunga, per esempio i ravioli in brodo di Shangai: io ci metto una giornata intera per prepararli, perché comincio dalla zuppa che si fa con le ossa del maiale e che viene cotta tantissimo. Poi la si lascia riposare a lungo perché deve diventare quasi gelatinosa, quindi va tagliata e mischiata alla carne. Intanto si prepara la pasta dei ravioli, che sarà lavorata molto per essere abbastanza elastica, così da non rompersi. Alla fine si chiudono con il brodo, che intanto si è indurito, e la carne all’interno.

 
 

A proposito del low cost? 

 

Ovviamente più si risparmia sulle materie prime, più la qualità e il prezzo del piatto scendono. Più scende il costo, più si attirano clienti, i quali, non conoscendo bene i sapori, non si accorgono di nulla. È un gatto che si morde la coda, in pratica!

 
 

Qual è il piatto più richiesto?

 

Non c’è un piatto più gettonato, anche perché proponendo cose innovative i clienti vogliono provare un po’ tutto, ma i nostri ravioli e le polpette di gamberi piacciono

molto. Al momento abbiamo circa 50 piatti nel menu e vorremmo arrivare a una sessantina, ma in ogni caso monitoriamo le richieste per capire il gradimento e decidere insieme cosa tenere e cosa togliere.

 
Bianca Senatore

 

 

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