LA CHIMICA DELLA CIPOLLA E LA “DOLCISSIMA” DI BREME

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Un antico indovinello riassume bene le sue caratteristiche. Stiamo parlando della cipolla. Amatissima da alcuni, incubo per altri. «Son piccina ma son forte, chi mi taglia piangerà la mia morte!». Se però tagliandola non voleste piangere, una soluzione c’è: mettere in bocca qualche goccia di acqua, prima di iniziare ad affettarla. Non avete mai provato? Vi consiglio di farlo, funziona davvero. Ma veniamo a lei, e alle sue proprietà..

 

 

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La cipolla del Chimico

 

Il 92% circa del suo peso è costituito da acqua. Ma in 100 grammi gli zuccheri solubili sono il 5,6%, 1% le proteine, 1% le fibre alimentari; molti i sali minerali come potassio, fosforo, sodio, zolfo, ferro, calcio, iodio e selenio e anche numerose le vitamine: B1, B2, PP, C, E, A. Tutto per un valore calorico di 26 Kcal.

 

 

Da dove proviene l’odore?

 

Quando il bulbo è intero non ha odore, ma se lo tagliamo, si libera un aroma particolarissimo, dato dalla presenza del S-1-propenil-L-cisteina solfossido, una sostanza che contiene zolfo e che entrando in contatto con un enzima presente nella cellula, l’allinasi, trasforma il solfossido in altre sostanze: acidi solfenici, piruvato e ammoniaca.  

 

 

Perché fa “piangere”?

 

Insieme all’aroma penetrante che si sprigiona durante il taglio, si verifica anche il tipico fenomeno della lacrimazione. Nelle cellule della cipolla, infatti, c’è un altro enzima, FL-sintasi ( FL= fattore lacrimogeno) che trasforma l’acido propenil-solfenico in propantialsolfossido che, a contatto con l’umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico. Questo provoca un’immediata difesa da parte dell’occhio con produzione di lacrime.

Per ridurre la lacrimazione in seguito al taglio è sufficiente effettuare l’operazione sotto l’acqua corrente perché queste sostanze sono molto volatili e idrosolubili.

 

 

Aiuto, l’alito!

 

Per comprendere l’effetto “alito pesante” quando mangiamo cipolle, dobbiamo fare un piccolo viaggio chimico all’interno dell’organismo.

L’allicina, presente nel bulbo della cipolla, viene assorbita attraverso l’intestino: qui si decompone in sostanze irritanti e di sentore pungente. Entra poi nella circolazione del sangue, raggiungendo tutti gli organi. Quando tocca i polmoni, le sostanze decomposte, molto volatili, escono con la respirazione.

 

 

Salutari, nonostante tutto

 

Le cipolle sono ricchissime di sostanze benefiche che conferiscono loro proprietà terapeutiche: per esempio proprietà antiossidanti per la presenza di quercitina, antibatteriche, stimolando le difese immunitarie, antitumorali grazie alle sostanze solforate, antidiabetiche per via di un ormone vegetale, la glucochinina, e tanti altri effetti medicamentosi.

Rita Leone

 

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Anche tra le cipolle ci sono varietà poco conosciute ed estremamente ricercate.

È il caso della Cipolla Rossa di Breme, dal 2008 marchio De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine) per volere della città, che ha saputo valorizzarla, preservarne la biodiversità e l’unicità.

Si tratta di un ortaggio coltivato solo qui, nel borgo medievale di Breme (Pavia), alla confluenza del Po e del Sesia. Sulla qualità della “dolcissima” influiscono in modo determinante la composizione del terreno, il microclima, l’umidità.

La superficie destinata alla sua produzione è di 3 ettari soltanto (30mila metri quadri), per una raccolta che varia, secondo l’annata, da 500 a 1000 quintali. Per questo motivo, per acquistare la Cipolla Rossa di Breme è necessario recarsi in loco nel periodo della raccolta (metà giugno) ed è anche consigliabile prenotare la propria treccia nelle settimane precedenti.

La Cipolla Rossa di Breme si distingue dalle altre per il suo colore rosso intenso, la forma schiacciata ai due poli, il sapore dolce e la particolare croccantezza. È di notevoli dimensioni, varia tra i 600-700 g (record g 2041). L’Allium cepa L. (nome scientifico della cipolla), della famiglia delle Liliaceae, ha un ciclo di coltivazione biennale; ha molte affinità con la più conosciuta cipolla di Tropea, ma è molto più dolce, più succosa e ha un profumo più persistente una volta cotta.

È adatta a preparazioni salate come zuppe, insalate e frittate. Sta molto bene anche nei dolci (composte, torte e gelato).

Grazie al marchio De.C.O., questa cipolla è ormai richiesta nell’alta ristorazione: quest’anno è stata persino prenotata da Buckingham Palace! Come la preferirà la regina Elisabetta? Nella focaccia o in insalata con fagioli e nervetti?

Chiara Porati

 

 

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