John Gorrie e Clarence Birdseye. A pochi questi nomi dicono qualcosa, eppure la loro genialità ha fatto salire di molti punti la qualità della nostra vita e della nostra alimentazione. Gorrie brevettò nel 1851 la prima macchina frigorifera, mentre Birdseye, una ventina di anni dopo, mise a punto la tecnica della surgelazione. Come sarebbe la nostra tavola se in cucina non avessimo frigo e freezer?
Certamente molto più scomoda e ridotta nelle scelte, ma anche… meno sicura. Perché il freddo è un alleato formidabile contro nostri peggiori nemici. I microrganismi: non li uccide ma rallenta la loro attività sino a bloccarla completamente nel caso dei prodotti congelati e surgelati. Tradotto in pratica vuol dire non solo poter prolungare la vita dei prodotti freschi, ma anche conservare per mesi in perfette condizioni pesci, carne e verdure surgelati. A un patto, però: non interrompere mai la cosiddetta “catena del freddo”, assicurandosi che, dalla produzione al consumo, gli alimenti freschi rimangano sempre refrigerati (normalmente tra gli 0 e i 4°C), oppure restino a temperature non superiore a -18°C nel caso dei surgelati.
Cosa succede se si interrompe la catena?
Nessuna improbabile maledizione si abbatte sul responsabile, come minacciano le detestabili “catene di Sant’Antonio”, ma si possono rischiare guai ben peggiori.
– Se si allenta la morsa del freddo, i microrganismi riprendono immediatamente a moltiplicarsi e nel giro di poco tempo ci si può trovare con un alimento che presenta un contenuto così elevato di germi da poter persino generare malattia.
– Il rischio è particolarmente grave per alcuni prodotti, nei quali si può sviluppare il batterio botulino, capace di produrre una tossina letale per l’uomo.
– Anche la qualità degli alimenti soffre dell’interruzione della catena del freddo: quelli freschi si alterano più in fretta, mentre nel caso dei surgelati porta a un parziale scongelamento con successiva formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni più grandi, che rovinano la struttura cellulare dei prodotti: perdono il nutrimento e risultano più molli e flaccidi (le verdure), o decisamente più stopposi (carne e pesce).
– Per i prodotti surgelati e congelati, un momento delicato, sia sotto il profilo igienico, sia per la qualità del cibo, è quello dello scongelamento. Se male eseguito la carica batterica si può alzare di molto rendendo i prodotti poco sicuri dal punto di vista igienico (può accadere, per esempio, se si lascia scongelare il pesce surgelato, per poi destinarlo alla produzione di sushi), inoltre si può avere una significativa diminuzione del contenuto nutritivo.
L’arte di scongelare
Contrariamente a quanto si crede, la cottura diretta, senza scongelare, è consigliabile in tutti i casi in cui può essere praticata. In genere gli ortaggi, la carne in fettine o in bistecche e il pesce in tranci possono essere cotti direttamente senza bisogno di scongelarli.
Per gli altri alimenti e per i cibi precucinati i metodi sono vari:
– in acqua corrente: è un sistema rapido, ma sconsigliabile per le probabilità di perdere una parte dei principi nutritivi o delle sostanze aromatiche dilavate dall’acqua.
– in frigorifero: è una tecnica lenta, ma sicura igienicamente e nutrizionalmente. È il metodo migliore quando il surgelato deve essere lavorato prima di essere cotto o consumato. Per la frutta surgelata è l’unico sistema che dà risultati accettabili.
– in forno tradizionale: è ideale per quei cibi surgelati, parzialmente cotti, che possono completare la cottura direttamente nel forno (per esempio, pizze, torte salate ecc.).
– nel forno a microonde: è un sistema molto rapido e valido dal punto di vista nutrizionale. Attenzione però a utilizzare imballaggi specifici per microonde.
Lo scongelamento a temperatura ambiente è invece sconsigliabile dal punto di vista igienico.
Gli errori da evitare
Nonostante il caldo dell’estate renda un po’ più difficile la loro applicazione, le attenzioni per conservare al meglio i cibi al freddo non sono molte, e comunque facili da applicare.
Nel frigorifero
Sistemate tutti gli alimenti in contenitori adeguati chiusi, in modo che non si possano contaminare tra loro (contaminazione crociata).
Sempre nel frigo, sistemate gli alimenti più deperibili (in particolare carne e pesce) nelle zone più fredde che, di norma, sono i ripiani inferiori.
Seguite la regola del cosiddetto first in-first out: vale a dire, ciò che si mette per primo in frigo deve essere anche ciò che per primo ne esce.
Per congelare
Assicuratevi prima di tutto di avere un apparecchio adatto (ideale un freezer con quattro stellette) e mettete il termostato sulla temperatura più bassa possibile.
Per congelare carne o pesce, i pezzi devono essere sottili (carne a fette, pesci piccoli o in tranci a fette) e vanno ben confezionati in sacchettini di plastica (il foglio d’alluminio non è adatto), eliminando l’aria che contengono e cercando di farli aderire perfettamente al cibo prima di chiuderli.
Per la verdura, invece, prima di congelarla bisogna effettuare una breve scottatura, in modo che si mantengano bene il colore e la consistenza.
Un’attenzione in apparenza banale, ma molto importante per non fare confusione: etichettate sempre i sacchetti degli alimenti che congelate, segnando il tipo di prodotto e la data di confezionamento.
Evitate poi di ricongelare i prodotti che sono stati scongelati, a meno che dopo lo scongelamento siano stati sottoposti a cottura. Questa li sanifica, garantendo la sicurezza del prodotto ricongelato. È importante però considerare che i diversi stress a cui l’alimento viene sottoposto lo impoveriscono inevitabilmente di nutrienti e lo rendono decisamente meno gradevole.
Giorgio Donegani
