Già gestore dell’Osteria Battivacco, Toni Cuman, responsabile marketing di alcune aziende vinicole ed esperto enogastronomo, è un grande conoscitore e amante di questo antico piatto di origine celtica che nel tempo si è evoluto fino ad arrivare ai giorni nostri un po’ più leggero. Oggi la carne è cucinata in modo da risultare meno grassa e le verze si servono più croccanti, così da rendere il piatto più digeribile. Pronti a cucinarlo con noi?
Ingredienti per 8/10 persone
– 3 costine di maiale per persona
– 2 o 3 salamini verzini
– 50 g di luganega (salsiccia di Monza)
– 50 g di cotenna
– un quarto di piedino di maiale
– un quarto di orecchio di maiale (a piacere)
– 500 g di verza
– 200 g di vino bianco secco
– 100 g di olio Extra Vergine di Oliva
– 50 g di burro
– 600 g di coste di sedano
– 600 g di carote
– 300 g di cipolla bianca
– sale e pepe nero q.b.
La preparazione passo passo
- In una grossa pentola portate a ebollizione l’acqua leggermente salata con 200 g di sedano, 200 g di carote, una cipolla bianca e i salamini verzini; aggiungete cotenna e piedino (e l’eventuale orecchio) che avrete prima provveduto a raschiare e a pulire. Unite due foglie di alloro. Lasciate cuocere per un’ora. Terminata la cottura fate raffreddare in modo da eliminare facilmente il grasso in eccesso: raffreddando, infatti, il grasso si solidifica e può essere asportato molto velocemente con un cucchiaio.
- Nel frattempo tagliate a listarelle le verze, avendo cura di usare solo la parte tenera delle foglie: togliete i dorsi più grossi che risultano duri, lavatele e fatele sgocciolare.
- In una padella capiente cuocete a fuoco vivo le costine, aggiungendo sale e pepe, senza altri condimenti. A fine cottura dovrà essere tolto dalla padella il molto grasso che avranno perso le costine.
- Tritate grossolanamente quanto rimane di sedano, carote e cipolle, e fate rosolare in una casseruola con l’olio Extra Vergine di Oliva. Se graditi, aggiungete anche due spicchi d’aglio, che però dovranno essere eliminati prima di unire le carni.
- Tagliate la cotenna a listarelle e aggiungetela al soffritto assieme a tutte le carni, ai verzini già cotti e alla luganega cruda, tagliata a tocchetti; sfumate con vino bianco a fuoco vivo, quindi lasciate cuocere a coperchio chiuso per circa 15 minuti, a fuoco moderato.
- Inserite una parte della verza fino ai bordi della casseruola, mescolatela con la carne salando con moderazione e coprite per 5 minuti. Aggiungete altra verza e lasciate appassire per 5 minuti, sempre rimestando. Terminate con l’ultima aggiunta delle verze, ripetendo la salatura e amalgamandole uniformemente alle precedenti. Completare la cottura per circa 10 minuti affinché risultino fragranti e non “sfatte”.
Chiara Porati
