LA CASOEÛLA COME LA FACCIO IO

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Già gestore dell’Osteria Battivacco, Toni Cuman, responsabile marketing di alcune aziende vinicole ed esperto enogastronomo, è un grande conoscitore e amante di questo antico piatto di origine celtica che nel tempo si è evoluto fino ad arrivare ai giorni nostri un po’ più leggero. Oggi la carne è cucinata in modo da risultare meno grassa e le verze si servono più croccanti, così da rendere il piatto più digeribile. Pronti a cucinarlo con noi?

 

 

casoeula

 

 

Ingredienti per 8/10 persone

– 3 costine di maiale per persona

– 2 o 3 salamini verzini

– 50 g di luganega (salsiccia di Monza)

– 50 g di cotenna

– un quarto di piedino di maiale

– un quarto di orecchio di maiale (a piacere)

– 500 g di verza

– 200 g di vino bianco secco

– 100 g di olio Extra Vergine di Oliva

– 50 g di burro

– 600 g di coste di sedano

– 600 g di carote

– 300 g di cipolla bianca

– sale e pepe nero q.b.

 

 

La preparazione passo passo

 

  1. In una grossa pentola portate a ebollizione l’acqua leggermente salata con 200 g di sedano, 200 g di carote, una cipolla bianca e i salamini verzini; aggiungete cotenna e piedino (e l’eventuale orecchio) che avrete prima provveduto a raschiare e a pulire. Unite due foglie di alloro. Lasciate cuocere per un’ora. Terminata la cottura fate raffreddare in modo da eliminare facilmente il grasso in eccesso: raffreddando, infatti, il grasso si solidifica e può essere asportato molto velocemente con un cucchiaio.
  2. Nel frattempo tagliate a listarelle le verze, avendo cura di usare solo la parte tenera delle foglie: togliete i dorsi più grossi che risultano duri, lavatele e fatele sgocciolare.
  3. In una padella capiente cuocete a fuoco vivo le costine, aggiungendo sale e pepe, senza altri condimenti. A fine cottura dovrà essere tolto dalla padella il molto grasso che avranno perso le costine.
  4. Tritate grossolanamente quanto rimane di sedano, carote e cipolle, e fate rosolare in una casseruola con l’olio Extra Vergine di Oliva. Se graditi, aggiungete anche due spicchi d’aglio, che però dovranno essere eliminati prima di unire le carni.
  5. Tagliate la cotenna a listarelle e aggiungetela al soffritto assieme a tutte le carni, ai verzini già cotti e alla luganega cruda, tagliata a tocchetti; sfumate con vino bianco a fuoco vivo, quindi lasciate cuocere a coperchio chiuso per circa 15 minuti, a fuoco moderato.
  1. Inserite una parte della verza fino ai bordi della casseruola, mescolatela con la carne salando con moderazione e coprite per 5 minuti. Aggiungete altra verza e lasciate appassire per 5 minuti, sempre rimestando. Terminate con l’ultima aggiunta delle verze, ripetendo la salatura e amalgamandole uniformemente alle precedenti. Completare la cottura per circa 10 minuti affinché risultino fragranti e non “sfatte”.

Chiara Porati

 

 

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