LA CARNE EQUINA

La carne di cavallo non è stata sempre valutata positivamente. Vietata per motivi religiosi, ancora oggi dall’ebraismo, è tuttora sconsigliata nei Paesi a maggioranza musulmana. Un tabù in Gran Bretagna; il consumo in Polonia, Ungheria, Russia e Germania è al contrario molto elevato. La Polonia è il più grande esportatore di cavalli da macello d’Europa: l’80% dei 50 mila esemplari venduti annualmente all’estero sono destinati all’Italia, il resto alla Francia e al Belgio.

 

 

 

 

Nel nostro Paese, nel 1929 fu emesso il primo decreto che consentiva la vendita di carne equina, ma solo in spacci separati. Il motivo era la facile trasmissione di Salmonella, perché gli equini erano destinati alla macellazione a fine carriera, spesso malati o traumatizzati.

 

Oggi il consumo di carne di cavallo in Italia è di poco più di un chilo pro-capite all’anno. Le regioni dove se ne utilizza di più, sia come prodotto fresco sia sotto forma di salumi e insaccati, sono Puglia, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto e Lazio. In Puglia, in particolare, il consumo di carne equina è così diffuso che ha generato un’importante cultura gastronomica, soprattutto nella provincia di Bari dove viene allevato il Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido (CAITPR).

 

Originario dell’Italia settentrionale, utilizzato in tempi di guerra per il trasporto dell’artiglieria pesante, si è poi deciso di allevarlo per ragioni alimentari fino a quando negli ultimi anni, per preservarne la bontà delle carni, è stato richiesto il riconoscimento del marchio IGP.

 

 

Caratteristiche e proprietà

 

È una carne magra, tenera, facilmente digeribile, grazie alla costituzione a fibre molto piccole dei muscoli, ricca di ferro, adatta a bambini, sportivi e anemici. E a chi vuole dimagrire, perché è priva di colesterolo.

 

La carne di cavallo ha un sapore dolciastro; il grasso presente è inferiore al 2%, e si scioglie facilmente durante la cottura. È ricca di proteine, grazie alla presenza di aminoacidi essenziali per l’organismo umano. Una delle caratteristiche fondamentali, per la quale i medici consigliano il suo consumo, è dovuto alla quantità di ferro che contiene, ideale soprattutto per gli sportivi.

 

 

Utilizzo in cucina

 

Una delle preparazioni tradizionali con la carne equina è la bresaola (famosa quella della Valchiavenna, in Lombardia) ottenuta da tagli nobili: coscia, sottofesa, fesa e noce. Oppure le braciole al ragù. Per non parlare del carpaccio, condito solo con olio, limone, sale e pepe.

 

Giovanni Romano

giovanni.romano@cibiexpo.it