Un’antica tecnica di conservazione degli alimenti. Consiste nell’immersione di un prodotto, solitamente di origine vegetale – come frutta, fiori o radici, ma non mancano varianti più insolite come il bacon candito – in uno sciroppo zuccherino. Attraverso il processo di osmosi (con diffusione del solvente, che passa dalla soluzione più diluita a quella più concentrata, attraverso una membrana semipermeabile, ndr), l’acqua presente viene gradualmente sostituita dallo zucchero, fino a quando quest’ultimo raggiunge una concentrazione superiore al 70%, garantendo così la conservazione dell’alimento per oltre un anno.
Tradizionalmente si utilizza zucchero di barbabietola, ma se ne possono impiegare anche altri, come sciroppo di palma o miele, che conferiscono note aromatiche più complesse.
I metodi principali di canditura sono due: quello artigianale, lento e ripetuto nel tempo, con cicli di immersione e concentrazione dello sciroppo, e quello industriale, più rapido, realizzato in autoclave a bassa pressione, spesso con uso di glucosio e additivi che possono però alterare il gusto originario.
Le origini della canditura sono antichissime: già in Cina e in Mesopotamia si conservavano gli alimenti utilizzando miele o sciroppi di palma. Furono però gli Arabi a perfezionare questa tecnica – in particolare con agrumi e fiori – e a diffonderla nel Mediterraneo: non a caso il termine “candire” deriva dall’arabo qandat, che significa “zucchero”.
Secondo alcune fonti, anche gli antichi romani conoscevano pratiche simili per conservare il pesce, immergendolo nel miele. Ma è in Sicilia, grazie appunto alla dominazione araba, che tra il IX e il XII secolo le tecniche orientali vengono acquisite e rapidamente diffuse. L’abbondanza di agrumi, e la vivacità della cultura gastronomica locale, favoriscono una rapida integrazione della canditura nella cultura culinaria dell’isola, dando il via a una tradizione dolciaria oggi importantissima in tutta Italia. Pensiamo a icone della pasticceria come panettone, cassata e pastiera.
Il processo riguarda molte categorie vegetali. Tra i frutti interi troviamo ciliegie, albicocche, pere e castagne (celebre il marron glacé); tra le scorze spiccano agrumi come arancia, cedro e limone; si candiscono anche polpe come zucca e melone; radici come lo zenzero; steli come l’angelica e fiori decorativi come rosa e viola. Sebbene disponibili tutto l’anno, i prodotti artigianali seguono la stagionalità: agrumi in inverno, frutta estiva come ciliegie e albicocche ovviamente d’estate, castagne in autunno.
Marta Pietroboni
Procedura artigianale e Traditional Slow Process
La canditura artigianale è lenta e delicata. La frutta viene immersa in una vasca e coperta con sciroppo zuccherino e si attiva l’osmosi. Dopo alcune ore o giorni, lo sciroppo viene separato, concentrato e nuovamente versato sulla frutta: questa operazione, detta giulebbatura, viene ripetuta più volte fino alla stabilizzazione della concentrazione zuccherina. L’interpretazione più raffinata di questa tecnica è la canditura “alla francese”, rispettosa dei tempi naturali della frutta e capace di valorizzarne aromi, consistenza e aspetto. A questa si ispira il Traditional Slow Process, metodo a osmosi lenta e graduale che preserva le caratteristiche organolettiche del frutto (adottato ad esempio dal Chinotto di Savona, presidio Slow Food). La lavorazione prevede un processo paziente e rispettoso della materia prima: lavaggio manuale, sbucciatura a mano, surgelazione o mondatura, e scottatura delicata, poi immersione in sciroppi di zucchero di canna e riposo in ambienti controllati per almeno una settimana. Il risultato è un candito che mantiene morbidezza, colore e intensità aromatica.
Le canditure più insolite nel mondo
Nel mondo esistono canditi sorprendenti per gusto e materia prima. La Mano di Buddha viene candita intera. Il durian, il frutto più puzzolente del pianeta, quando candito sviluppa note dolci e un sapore simile a cipolla dolce fermentata. Il salak indonesiano (frutto del serpente) diventa croccante dopo la lavorazione, mentre l’hala fruit (delle Hawaii) assume una consistenza gommosa molto particolare. Ma c’è altro: da noi vengono canditi anche i pomodorini, che uniscono dolcezza e acidità, trovando spazio in preparazioni salate. E in America persino il bacon…
