Uno dei suoi formaggi più rinomati è il Canestrato di Moliterno che ancora oggi, a distanza di secoli, racconta la storia della transumanza lucana. Rischiava di sparire ma un gruppo di aziende ha deciso di produrlo per farlo riscoprire al grande pubblico. A pasta dura, prodotto per il 70-90% con latte intero di pecora e per il resto di capra, conosce una nuova notorietà anche grazie all’Azienda Agricola Santoro.
«Volevo far rivivere questo formaggio, che nei secoli scorsi ha reso la zona di Moliterno molto famosa – racconta Vincenzo Scannone, marito di Maria Santoro – La sua storia è legata a quella del popolo lucano che ha una tradizione millenaria in cucina. In alcuni scavi effettuati tempo fa nella Val d’Agri, infatti, sono state trovate tombe del IV e V secolo d.C. in cui erano conservati dei corredi funerari con caciottine di terra cotta, grattugie in bronzo, pigne d’uva in cotto e favi d’api. È una testimonianza importante di cui abbiamo tenuto conto durante la costituzione del Consorzio di tutela».
Il Canestrato di Moliterno IPG …
Nelle province di Potenza e Matera nel 2010 erano ben 46 le aziende dedicate a questo prodotto, tanto da riuscire a ottenere per il Canestrato il marchio IGP, rimettendo in moto una produzione che era stata abbandonata nel dopoguerra. Da allora le lavorazioni sono un po’ cambiate e in collaborazione con l’Università di Basilicata sono stati trovati dei fermenti che permettono di mantenerne le caratteristiche tecnico/sensoriali, anche se non si usa più latte crudo. La tradizione vuole che il Canestrato di Moliterno sia definito, a seconda della stagionatura, primitivo, se l’invecchiamento non supera i 6 mesi, stagionato, se non supera i 12 mesi, extra, se supera i dodici mesi. «Non arriviamo mai a un anno – ci raccontano all’Azienda Agricola Santoro – perché finiscono prima e questo è l’unico rammarico: la richiesta è tanta, la produzione è scarsa». Dopo un boom iniziale, infatti, le aziende certificate che lo producono sono rimaste solo in quattro e il formaggio rischia ancora una volta di sparire.
… gli altri
Oltre al Canestrato di Moliterno, la Regione Basilicata produce altri cibi di pregio. I più noti sono il Fagiolo di Sarconi IGP, la Melanzana Rossa di Rotonda DOP, il Peperone di Senise IGP, l’Oliva Majatica di Ferrandina (presidio Slow Food) con l’Olio di Stigliano e poi ancora l’Olio Extra Vergine d’Oliva di Montemurro: prodotti antichi e ancora realizzati con tecniche artigianali.
Bianca Senatore
