KOSHER E HALAL: MANGIARE SECONDO LE REGOLE

“Kosher” e “Halal”: due scritte che troviamo sempre più spesso sulle insegne di macellerie e negozi di alimentari che commerciano cibi in osservanza delle regole stabile nella Torah per gli Ebrei e nel Corano per i Musulmani. Sono molti i punti di somiglianza tra le prescrizioni delle leggi alimentari islamiche e quelle ebraiche e il conoscerle offre spunti di riflessione anche a chi non è ebreo o musulmano. E aiuta a evitare tensioni e imbarazzi quando magari s’invitano a mangiare i compagni di classe dei nostri figli.

 

 

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Un’infarinatura generale sulle regole da seguire serve a scongiurare gaffe, come offrire un gelato alla crema a fine pasto a un bimbo ebreo dopo una bella bistecca (la legge ebraica proibisce il consumo insieme di carne e latticini),  oppure, più banalmente, nell’offrire un’hot dog a un bimbo musulmano…

 

I Musulmani e il cibo        

Allah nel Santo Corano indica ciò che è permesso consumare (ĥalāl) e ciò che non è lecito (ĥarām). Mentre tutti i vegetali e i derivati possono essere utilizzati per nutrirsi, a patto che non siano dannosi per l’essere umano (per questo l’alcol è assolutamente vietato), per gli animali, considerati “creature viventi”, le cose si complicano, a seconda che vivano nell’acqua, sulla terra o volino, come gli uccelli.

 

Le creature acquatiche…

È permesso mangiare qualunque tipo di pesce purché abbia le squame. Restano fuori anguille, pesci spada, murene, rombi, razze… ma secondo alcune scuole sono da evitare anche gli animali acquatici che non abbiano forma di pesce, quindi no anche a granchi, aragoste, astici, calamari, moscardini, seppie, scampi e a tutti i frutti di mare, dalle cozze alle vongole alle ostriche. Inoltre il pesce per essere considerato ĥalāl, cioè permesso, deve essere tolto dall’acqua ancora vivo…

 

Le creature terrestri…

Nonostante la FAO s’impegni molto nel promuovere l’entomofagia, cioè il mangiare gli insetti come scelta d’obbligo per un futuro sostenibile, per i Musulmani sono da evitare, tranne le locuste. Così come non sono permessi serpenti, rane e tartarughe. Vietati prosciutto, salame e porchetta: il maiale è considerato impuro (si ciba di rifiuti) e rigorosamente bandito! Anche la carne di coniglio è bandita, quella di cavallo sconsigliata, mentre sono permesse mucche, pecore e capre, tutti animali ruminanti.

 

Le creature che volano

Sono consentiti polli, tacchini, oche, capponi, faraone, pernici, fagiani e quaglie … Sintetizzando, sono generalmente ammessi i volatili che non siano rapaci e abbiano il corpo ricoperto da piume. Tutto sommato non è un gran sacrificio cercare di evitare pipistrelli, upupe, falchi e cigni…

 

Per gli ebrei è il kasherùth

Gli Ebrei traggono le leggi della loro alimentazione dalla Bibbia e l’insieme delle norme che indicano quali sono i cibi da evitare (tarèf) e quelli permessi (kashèr) prende il nome di “kashèruth”. Gli alimenti sono suddivisi in tre categorie a seconda dell’origine: cibi a base di carne, cibi a base di latte e cibi “parve”, considerati “neutrali”. Appartengono a questa categoria frutta, verdura e il pesce che ha pinne e squame, purché non vengano cucinati insieme ad altri di latte o di carne, altrimenti ne acquisiscono lo stato.

Sono molte le somiglianze con le prescrizioni alimentari musulmane; anche per gli Ebrei, infatti, sono da evitare maiale e cavallo, mentre sono permessi i quadrupedi ruminanti con l’unghia spaccata come i bovini, gli ovini e i caprini. Per i volatili, sono da evitare anche per gli Ebrei gli uccelli rapaci e notturni, mentre i pesci ammessi sono quelli che hanno squame e pinne. Per quanto riguarda i cibi di latte, la questione diventa complessa se parliamo di formaggi: la loro produzione è controllata da un rabbino, in considerazione del fatto che il caglio (di origine animale) deve provenire da una fonte controllata.

 

Carne e latte: vietati insieme

Una regola importantissima del kasherùt è la separazione rigorosa fra carne e latte: bisogna aspettare almeno 6 ore per poter consumare latticini dopo aver mangiato carne o derivati. Addirittura latticini e carne non possono comparire sulla stessa tavola, e la regola della separazione non riguarda solo i cibi, ma anche gli utensili con i quali si preparano.

 

Sì al vino per gli Ebrei

Contrariamente alle norme musulmane, quelle ebree ammettono il consumo di alcol. Il vino, però, deve essere solo di origine approvata dai rabbini. Devono portare il sigillo di un rabbino anche il brandy e l’aceto di vino.

 

Qualche attenzione per la frutta

Altre restrizioni previste dal kasherùt riguardano la frutta. Per esempio, i frutti di un albero non possono essere mangiati nei primi tre anni da quando l’albero è stato piantato.

 

La macellazione rituale per i Musulmani e per gli Ebrei

Tanto le leggi musulmane quanto quelle ebree proibiscono rigorosamente di ingerire il sangue degli animali. È questo uno dei motivi fondamentali per cui si ricorre alla macellazione rituale (Dhabiha per i Musulmani, Shechità per gli Ebrei), capace di garantire l’eliminazione di quanto più sangue possibile. La macellazione rituale, a differenza della macellazione normalmente in uso nel nostro paese, non prevede lo stordimento preventivo dell’animale, che viene invece macellato con un unico lungo taglio alla gola, tale da troncare le arterie principali e produrre la veloce e praticamente completa eliminazione del sangue, grazie anche al fatto che il cuore continua a pomparlo per alcuni istanti dopo il taglio.

Oggetto di dibattito e al centro delle critiche di alcuni che la considerano pratica crudele, la macellazione rituale  in realtà non sembra comportare  maggiori sofferenze per l’animale di quelle prodotte dalle tecniche in uso da noi: diversi studi hanno dimostrato infatti che è tale la portata del calo di pressione che segue un taglio così profondo ed esteso, che la morte sopraggiunge praticamente istantanea anche con la macellazione rituale.

Nella loro esecuzione, affidata a personale appositamente riconosciuto, la macellazione rituale islamica e quella ebrea si differenziano per alcuni particolari legati al rito e alla preghiera che precede e segue lo sgozzamento, ma prevedono entrambe l’eliminazione del midollo spinale (nella macellazione ebraica vengono allontanati anche il nervo sciatico e una serie di parti grasse). In più, le norme del kasherùt prescrivono che per renderla consumabile la carne debba essere “kasherizzata”, cioè messa prima a bagno, poi sotto sale grosso e quindi risciacquata in modo da eliminare anche la più piccola traccia di sangue.

 

Giorgio Donegani

 

 

 

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