Un trattato di cucina napoletana, unico e attuale. Il trattato è un volume, l’unico scritto dall’autore, che, dal 1837, data della prima edizione, ha subito numerose riedizioni, tutte diverse, con inserimenti che rispecchiavano l’evoluzione della cucina del tempo secondo le esperienze del duca. Ippolito Cavalcanti (1787-1859) vantava una parentela con il celebre omonimo Guido, amico di Dante Alighieri, in una famiglia che, nata fiorentina, si spostò a Napoli e in Calabria, dove assunse alta nobiltà con il ducato di Buonvicino, nel territorio di Cosenza.
Nel periodo del quale trattiamo, Ippolito è il duca vigente e, nei lunghi momenti di ozio, per distrarsi e divertirsi, si occupa di cucina e dà in stampa il frutto del suo lungo e prezioso lavoro gastronomico con un volume che, solo dal titolo, ne spiega i contenuti: “Cucina Teorico-Pratica Col Corrispondente Riposto ed Apparecchio di Pranzi e Cene”; con un sottotitolo ugualmente esplicativo: “Metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola”.
Infatti, la prima edizione esprimeva proprio il desiderio del Cavalcanti: descrivere in modo analitico ben 100 menù completi, suddivisi per stagioni, occasioni e tipologia merceologica (carne, pesce, uova e cucina) per tutto l’anno; e ciò ne fa già un’opera unica nel suo genere, che sarà seguita, negli anni, dai vari “almanacchi di cucina” preparati per le famiglie e che, in alcuni casi, esistono ancora oggi.
Ma il Cavalcanti intuisce che non può offrire suggerimenti sui piatti da fare in ogni occasione senza fornire contemporaneamente le ricette per realizzarli, e così iniziano le edizioni successive, abbastanza numerose e sempre più ricche.
Ed ecco che, oltre alle descrizioni dei menù, divise per le varie occasioni, appaiono le ricette, esposte in modo semplice e razionale, comprensibili da “quasi” tutti. Già, perché il duca, nel dubbio che una parte della borghesia e, soprattutto, la maggior parte del popolo, non riesca a capire il suo forbito parlare italiano, pensa di dedicare una parte del ricettario proprio alle persone “poco o per niente letterate”, in altre parole abituate a parlare e scrivere esclusivamente in lingua napoletana.
Così, le otto ristampe successive – le edizioni del trattato dal 1837 al 1865 sono nove – presentano una prima parte di ricette in italiano e la seconda in autentico vernacolo partenopeo detta dall’autore: “Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano”. Per chi ha la fortuna di capire la lingua di Napoli, bisogna dire che leggere le ricette in dialetto è un vero spasso; sembra di assistere a una rappresentazione teatrale e inoltre, dal mio punto di vista esclusivamente gastronomico, posso affermare che quelli “del popolo” sembrano piatti più interessanti.
Ne trascrivo un esempio dal volume originale. Si tratta di un piatto suggerito per le feste pasquali; oggi lo chiameremmo “spezzatino d’agnello”, in lingua napoletana si chiama “spezzatiello d’aniello”. Ecco la descrizione: “Piglia la carne d’agniello la farraje pure piez’ piez’ e la farraje zoffriere dinto ano tiano, o cazzarola co la nzogna, lo sale, e lo pepe, quanno s’è bona zoffritta, e s’è asciuttata tutta l’acqua che caccia, nce miette no poco de presutto, e petrosino ntretato, farraje no sbattuto d’ova, e caso grattato, nce lo mbruogl’e buotarraje sempe con la cocchiara, azzò l’ova non s’azzeccano, e se facesseno na frettata, quan s’è tutto astregniuto, nce miettarraje no poco de zuco de limone, e accossì lo siervarraje”.
Per chi è poco avvezzo alla lingua napoletana, è utile spiegare che tiano sta per tegame, che la nzogna è lo strutto, petrosino significa invece prezzemolo, mentre il caso è il formaggio pecorino; la frase che segue significa infine: “lo mescoli sempre con il cucchiaio di legno affinché le uova non attacchino troppo formando una frittata“.
Anche nella parte scritta in dialetto, Cavalcanti propone un calendario con pietanze suggerite per tutti i giorni; ma, mentre per quella “nobile” i piatti sono sicuramente di alta cucina, in questa si tratta di ricette popolari realizzabili con facilità e a costi accessibili. Una parte importante, che rende il volume unico e di grande importanza, riguarda il galateo e, cioè, sia il modo di preparare i piatti sia il modo di servirli a tavola secondo le occasioni.
Nel volume esistono descrizioni dettagliate di come organizzare pranzi o cene cosiddette “di parata” (di gala) o di buffet (nel testo, “bouffet”) nelle quali l’autore suggerisce il modo di apparecchiare e di portare i piatti ai commensali durante il servizio.
Un’altra nota riguarda i camerieri e i loro movimenti attorno agli ospiti: devono essere presenti ma non devono toccare mai le persone, porgono i piatti di portata da sinistra affinché l’ospite se ne possa servire facilmente. Quando i commensali hanno terminato, i camerieri tolgono immediatamente i piatti con gli avanzi, che portano direttamente, di volta in volta, al lavaggio, guardandosi bene dal “pulire” gli stessi piatti dietro all’ospite, come viene fatto ancora oggi, nella maggioranza dei casi.
Toni Sàrcina
