Nell’iperuricemia risultano alti gli acidi urici nel sangue. La prima cosa che il medico suggerisce è di ridurre le proteine nella dieta, a partire dalla carne rossa. Ma sono davvero le proteine la causa di alti livelli di acido urico? In realtà no o, almeno, non per l’uomo. L’equivoco nasce dal fatto che vi sono animali, definiti uricotelici, ad esempio gli uccelli, che degradando le proteine producono acido urico. Le proteine, durante la digestione, vengono frammentate in piccoli mattoncini, chiamati amminoacidi, ciascuno dei quali presenta, a sua volta, un pezzettino contenente molecole di azoto (il residuo azotato).
Gli animali uricotelici, come gli uccelli, smaltiscono questo residuo convertendolo in acido urico, mentre l’uomo lo smaltisce in un modo differente, ossia producendo urea. Quindi, per ribadire il concetto, dalla digestione e degradazione delle proteine l’uomo non produce acido urico (eccetto rarissimi casi), ma urea.
Da dove vengono quindi gli acidi urici nell’uomo? La causa va ricercata in altre molecole chiamate purine; quindi, in caso di iperuricemia, più che raccomandare una dieta povera di proteine andrebbe consigliata una dieta povera di purine.
Le purine si trovano in qualsiasi alimento, animale o vegetale, formato da cellule, proprio perché sono un costituente del DNA. Immaginiamo il DNA come una lunghissima scala a chiocciola, dove i gradini sono costituiti da molecole chiamate purine e pirimidine. Quindi, all’interno di una cellula di un qualsiasi organismo di cui andiamo a nutrirci troviamo, tra i vari costituenti essenziali, sia le proteine, di cui abbiamo bisogno, sia le purine, collocate all’interno del DNA.
Di conseguenza, il contenuto di purine di un alimento dipende innanzitutto da quante cellule mangiamo (1 cellula = 1 copia di DNA) e, in secondo luogo, da quanto è lungo il DNA della singola cellula (più lunga è la scala, maggiore è il numero di “gradini” e, pertanto, di purine). Ad esempio, la carne rossa, che è il muscolo dell’animale, ha un altissimo numero di cellule, e ciascuna cellula ha un DNA lungo 3 miliardi di scalini (che sono tantissime purine); quindi, in 100 g di carne rossa assumiamo circa 20 g di proteine contenute in qualche decina di milioni di cellule e, di conseguenza, anche 3 miliardi di “scalini” di DNA per ognuna di queste cellule.
Cosa fare allora per assumere meno purine?
La prima strategia è quella di andare a cercare alimenti che abbiano cellule con un buon contenuto di proteine ma, in rapporto, un minor contenuto di purine perché hanno un DNA più corto. Ad esempio, le cellule della carne bianca, a parità di contenuto di proteine, hanno un DNA più corto; contengono infatti 2 miliardi di “scalini” (nella rossa sono 3 miliardi). Quindi ridurre l’introito di carne rossa, a favore di quella bianca, porterà ad assumere meno purine, a parità di proteine.
Una seconda strategia è quella di ingerire alimenti che abbiano, in proporzione, un minor contenuto di cellule, quindi un minor contenuto di DNA nel complesso. L’esempio ideale è l’uovo, che è esso stesso un’unica cellula. In un uovo medio da 50 g troviamo ben 5 g di proteine e una sola copia di DNA. In tal modo, con un pasto a base di due uova, andremo a introdurre decine di milioni di cellule in meno e, di conseguenza, molte meno purine.
L’ultima soluzione, nonché la migliore, è mangiare proteine extracellulari, come ad esempio nell’albume dell’uovo. L’albume è un siero acquoso extracellulare, contiene soltanto acqua, sali minerali, vitamine e proteine. In tal modo con le proteine di cui necessitiamo non introdurremo purine. Un altro alimento indicato, sotto questo profilo, sono il latte e i suoi derivati, che, essendo extracellulari, come l’albume contengono proteine ma non purine.
In sintesi, quindi, ripercorriamo i consigli in caso di iperuricemia:
- ridurre il quantitativo di carne rossa a favore di quella bianca, la quale ha un terzo in meno di purine per cellula;
- aggiungere alla dieta le uova, che, essendo esse stesse una singola cellula, contengono una sola copia di DNA e quindi un numero infinitamente ridotto di purine;
infine, sì alle fonti proteiche extracellulari quali il latte e, ancor meglio, l’albume, che sono ricche di proteine e non contengono purine.
Si consiglia, inoltre, in caso di iperuricemia, di ridurre il consumo:
- di alcool, che rallenta lo smaltimento dell’acido urico a livello renale;
di fruttosio che, se assunto in eccesso, porta a una maggior produzione e accumulo di acido urico nel sangue. Occorre fare attenzione al gran quantitativo di “fruttosio nascosto”, che, oltre a essere presente nel saccarosio (lo zucchero da tavola), lo è anche in molti prodotti industriali come dolcificante alternativo.
Ricordiamo, infine, che l’iperuricemia può, a lungo andare, causare la gotta, una malattia dovuta proprio al deposito dell’acido urico sotto forma di cristalli a livello delle articolazioni e dei vari tessuti, tra i quali reni e fegato. E per concludere una curiosità… Sapete qual è l’alimento le cui cellule hanno il DNA più lungo in assoluto? Il frumento, 16 miliardi di paia di basi, altro che carne rossa!
Andrea Fossati
