Ma esiste davvero? Chi non si è mai sentito dire: “assolutamente eviti il lievito!”? Ma davvero in questo Natale, già un po’ mesto, dobbiamo rinunciare anche al panettone? Ci voleva un evento drammatico come la pandemia di Covid-19 per riportare un po’ di buon senso nelle nostre abitudini alimentari. Prodotti come la farina e il lievito, prima considerati da molti quasi dei veleni, si sono presi una bella rivincita andando rapidamente esauriti nei diversi punti vendita, nella frenesia di accaparramento suscitata dalla pandemia. Ma come?
Non eravamo tutti intolleranti al lievito? Evidentemente no, ed è questa l’occasione di fare un po’ di chiarezza. Se è vero che ad alcune persone capita di sentirsi gonfi e appesantiti dopo avere mangiato una pizza o altri prodotti lievitati, è altrettanto vero che la responsabilità di questi disturbi non è certo del lievito.
In effetti, l’idea che, siccome fa aumentare di volume gli impasti, possa gonfiare anche stomaco e intestino è veramente ingenua: il lievito è un microrganismo che agisce negli impasti fermentando i loro zuccheri e sviluppando il gas che li fa crescere, ma per farlo deve essere vivo, e la cottura provvede a distruggerlo inesorabilmente. Nel pane, nella pizza, nel panettone e nella brioche del mattino, di lievito vivo, capace di “gonfiarci”, non ce n’è proprio…
Ma allora, a cosa imputare il gonfiore e le difficoltà digestive, comunque abbastanza comuni dopo il consumo di pizze e dolci lievitati? Accenniamo ad alcune plausibili cause: prima di tutto, i disturbi è possibile che siano legati a un problema di squilibrio della flora intestinale che può causare fermentazioni indesiderate; ma è ipotizzabile anche che dipendano da un’insufficiente lievitazione e cottura dei prodotti, da un consumo eccessivo di carboidrati in un unico pasto, o anche dal fatto che agli impasti siano stati aggiunti enzimi particolari (tipicamente alfa-amilasi) che sono in grado di portare alla formazione di gas.
In conclusione, possiamo dire che l’intolleranza al lievito praticamente non esiste, e vale la pena di ricordare che, a maggior ragione, non ha senso il comportamento di chi, convinto di essere intollerante al lievito, evita anche biscotti, tortine e cracker leggendo che contengono “polveri lievitanti”. Ebbene, queste polveri sono costituite semplicemente da sali simili al bicarbonato che non hanno nemmeno la più piccola relazione con il vero lievito.
Giorgio Donegani
