Un’affermazione sempre più popolare, che però fa sorgere alcune domande… Vale a prescindere dall’alimento che si considera?
Parlare di integrale per sale marino, zucchero di canna e pasta ha lo stesso valore? Soprattutto, il cibo integrale è sempre la scelta migliore per tutti?
Una volta, d’integrale c’erano solo i cereali per la colazione e la farina. In effetti, il consiglio di inserire spesso nella nostra alimentazione pane, pasta, riso e granaglie integrali in genere è senza dubbio fondato, considerando che raffinando i cereali, cioè togliendo le parti più esterne dei chicchi, si perde la maggior parte delle fibre che contengono e anche una certa quota di proteine e di sali minerali. Ma quelli integrali e i loro derivati non devono essere considerati la panacea universale buona per tutti… Proprio le abbondanti fibre, che in un soggetto sano svolgono una funzione di stimolo sulle pareti intestinali, vanno infatti evitate da chi soffre di alcune patologie: il colon irritabile e la diverticolite in fase acuta. In queste condizioni, occorre, al contrario, una dieta relativamente povera di fibre. E anche per i più piccoli (almeno fino ai 3 anni di età), i cereali integrali diventano sconsigliabili: associate alle loro fibre si trovano infatti particolari sostanze (l’acido fitico e l’acido ossalico) che tendono a inibire l’assorbimento di ferro e calcio, importantissimi per la crescita.
Se però per i prodotti a base di cereali il consumo di quelli integrali è generalmente raccomandabile, le cose cambiano se pensiamo allo zucchero. Quante volte è capitato di sentire al bar persone che chiedono lo zucchero di canna integrale? Se lo si fa per una questione di gusto, non c’è problema, ma sul piano nutrizionale non esiste una vera differenza: si tratta in ogni caso di saccarosio, che nella versione integrale costituisce almeno il 95% del peso. Anche in questo caso, lo zucchero va usato con grande moderazione.
Che dire infine del sale “integrale”? È semplicemente quello che, una volta raccolto dalle saline, non viene sottoposto ai normali trattamenti di pulizia e conserva al suo interno tutte le impurezze lasciate da frequentatori come gabbiani e fenicotteri: è stupefacente quanti escrementi riescano a produrre, e quante piume perdano, così come colpisce il numero di zanzare e altri insetti che trovano la loro fine sulla superficie delle acque salmastre. Siamo proprio certi che queste “impurezze” aggiungano valore al prodotto e lo rendano più sano? Alla fine, anche per il sale la regola è una e non ammette eccezioni: poco e del tipo iodato!
Giorgio Donegani
