Dal banco del sushi alla dispensa, il pesce simbolo del nostro tempo. Grande migratore e instancabile nuotatore, è uno dei pesci più iconici dei mari temperati, subtropicali e tropicali. Ha corpo fusiforme, muscolatura potente, dorso blu metallico e ventre argenteo, che lo rendono perfetto per la velocità, consentendogli di percorrere lunghe distanze e risultare quasi invisibile nelle profondità marine. Predatore vorace, si nutre di pesci, cefalopodi e crostacei. Vive in banchi e frequenta acque superficiali e profondità maggiori, tra il Mediterraneo, l’Atlantico; il tonno pinna gialla è presente in tutti gli oceani del mondo.
Le specie più note riflettono differenti usi culinari: cambiano colore, struttura e contenuto di grasso, elementi che determinano il valore gastronomico e commerciale. Il tonno rosso è il più pregiato, con carni compatte e sapore intenso; il pinna gialla è più delicato e versatile, mentre il tonnetto striato domina l’industria conserviera.
Gli esemplari più grandi possono superare i 3 metri e i 600 kg, anche se sul mercato si trovano pezzature più contenute. Più calorico rispetto ad altri pesci magri (circa 130–150 kcal per 100 g, variabili secondo il taglio), è una fonte preziosa di proteine nobili, omega-3, vitamine del gruppo B e sali minerali come ferro e fosforo, pur richiedendo attenzione per la possibile presenza di mercurio.
Le sue carni sode e saporite si prestano a numerose preparazioni: crudo in tartare, carpacci e sushi, oppure scottato, alla griglia, al forno, in umido o sott’olio. È preferibile scegliere tranci dal colore vivo e brillante, con carne compatta, elastica e senza odori pungenti, soprattutto se destinati al consumo a crudo. Celebre nella tradizione mediterranea è il tonno con cipolla, pomodoro e olive; il suo gusto deciso si abbina bene ad agrumi, erbe mediterranee e spezie.
Apprezzato per duttilità e praticità anche nella versione conservata, le parti meno nobili vengono impiegate per sughi. Già noto nell’antico Impero Romano, veniva pescato e mantenuto sotto sale, anticipando moderne tecniche di conservazione. Nel Mediterraneo, le storiche tonnare, con reti fisse e rituali tramandati nei secoli, rappresentano ancora oggi un importante patrimonio culturale e marinaro.
Il tonno è oggi protagonista del mercato globale, soprattutto in Giappone.
L’alta domanda internazionale ha reso centrale il tema della sostenibilità: scegliere specie e provenienze controllate è fondamentale per tutelare gli ecosistemi marini.
Alessandra Meda
Curiosità tra scienza e storia
Alcune specie di tonno riescono a mantenere il corpo più caldo dell’acqua, aumentando resistenza e velocità. Può superare i 70 km/h in brevi scatti.
Per respirare deve nuotare continuamente, facendo passare l’acqua sulle branchie.
Non tutto il tonno è uguale: l’Akami è il taglio più magro e dal gusto deciso; il Chutoro è più morbido e ricco di grasso; l’Otoro, infine, è la parte più pregiata, famosa per la consistenza burrosa e il sapore intenso.
Il più costoso mai venduto: un esemplare di tonno rosso del Pacifico da 278 kg, battuto nel 2019 al mercato di Tokyo per oltre 2,7 milioni di euro.
