Quando si parla di cucina cinese, è doveroso dedicare uno spazio a uno degli alimenti più diffusi: il tofu (dòufǔ豆腐). Definito anche caglio di semi di soia, è un alimento popolare in quasi tutto l’estremo Oriente e ha origini cinesi. È un cibo dal sapore e dall’odore sostanzialmente neutri, (;) per questo difficilmente viene consumato “al naturale”. Grazie al suo “non” sapore, lo si può cucinare sia salato che dolce e, per via della consistenza, assorbe e assume l’aroma del liquido in cui è immerso.
Ormai comune anche in Occidente, è considerato l’alternativa al formaggio per gli intolleranti. Lo si consuma in svariate versioni, a seconda dei propri gusti o delle regioni della Cina: in zuppe, saltato in padella, spesso con verdure e spezie piccanti, fritto a cubetti e in moltissimi altri modi.
Esistono principalmente due tipi di tofu: fresco e conservato. Il primo si ottiene dalla cagliatura del latte di soia, attraverso un procedimento che risulta molto simile a quello del comune formaggio da latte. Il secondo, invece, attraverso un’ulteriore lavorazione di quello fresco, al quale vengono aggiunti aromi particolari.
Sono moltissime le pietanze a base di tofu, e alcune sono molto conosciute anche in Occidente. Tra queste troviamo il famoso Mapo Tofu 麻婆豆腐, uno dei piatti più apprezzati nel mondo dagli amanti della cucina cinese. Si tratta di un piatto tipico della provincia del Sichuan. Sono diverse le curiosità a esso legate; la più interessante riguarda il suo nome.
Mapo Tofu 麻婆豆腐 (mápó dòufǔ) deriva dall’abbreviazione di due parole: mázi 麻子 che significa pustola e pópo 婆婆 che significa nonna, o vecchia signora. La sua traduzione letterale in italiano, “il tofu della vecchia butterata”, non è affatto invitante, ma è strettamente legata alle origini del piatto: la leggenda racconta, infatti, che sia stata proprio un’anziana signora dal volto butterato a inventarlo.
Il Mapo Tofu si compone di diversi ingredienti, tra cui il noto Pepe del Sichuan. In cinese si chiama huājiāo 花椒, letteralmente “pepe fiore”. Per via della somiglianza con i grani del pepe nero viene chiamato pepe, ma in realtà è una piccola bacca di una famiglia diversa, tipica dell’Asia. Il suo aroma è leggermente pungente e rinfrescante e lascia quasi anestetizzata la lingua. Per la ricetta del Mapo Tofu, e per altre ricette a base di tofu e non solo, visitate il canale YouTube dell’Istituto Confucio dell’Università degli Studi di Milano.
Valentina Talia
Istituto Confucio dell’Università degli Studi di Milano
