Il temolo europeo, o pinna rossa, così come spesso lo chiamano, è un pesce d’acqua dolce che appartiene alla famiglia delle Salmonidae, la stessa del salmone.
Di taglia media – misura circa 30 centimetri per un peso di 200-300 grammi a 3 o 4 anni – ha un corpo affusolato e una bocca piccola munita di minuscoli denti. La sua principale caratteristica – da cui deriva anche il nome – è la pinna dorsale molto sviluppata, soprattutto negli esemplari maschi, composta da raggi molli che, durante l’accoppiamento, risulta bordata di rosso. Le sue squame sono grandi e circolari. La colorazione è argentea, con il dorso tendente al verde pallido; sui fianchi può presentare dei piccoli punti neri più o meno fitti.
Si nutre di insetti e di invertebrati. Predilige i fiumi e i torrenti limpidi con acque ben ossigenate e fondali ghiaiosi o sassosi. È una specie molto sensibile all’inquinamento; per questo motivo, la sua presenza nell’habitat di origine si è notevolmente ridotta negli anni. Risente inoltre dei frequenti sbalzi di livello dell’acqua causati dalla presenza di dighe.
Si trova da sempre nelle acque dell’Europa centro-settentrionale. In Italia è alloctono: è stato introdotto recentemente – come in Spagna e in Scozia – e a più riprese, causando gravissimi danni alle popolazioni dell’endemico temolo pinna blu, molto presente un tempo in tutti gli affluenti del Po e negli altri fiumi padani e ormai purtroppo in via di estinzione.
Gli appassionati di cucina lo conoscono come il pesce che porta in tavola il profumo di timo, perché ha in sé il sapore di quest’erba aromatica.
Anche se parente del salmone, è più simile alla trota: si acquista intero e non a filetti. Una volta comprato, va messo subito in frigorifero a bassa temperatura e possibilmente consumato il giorno stesso. Se è già eviscerato, prima di cucinarlo è necessario eliminare la coda e le pinne; se si decide di cuocerlo con la pelle, va anche squamato.
Prima di passare alla cottura, il temolo va ben sciacquato sotto l’acqua corrente sia all’esterno che all’interno e asciugato con molta cura con un canovaccio pulito. A questo punto è pronto per essere condito con sale, pepe o succo di limone per donare una nota acidula e decisa al suo gusto delicato. Per insaporirlo, si possono usare tutte le erbe mediterranee con cui si sposa bene come il rosmarino, il basilico o l’origano. Si può cucinare alla griglia o in padella; necessita di circa 6/7 minuti di cottura per lato.
Lucia Massarotti
