Una delle salse più elementari e più antiche della storia della cucina è la besciamella, così come è antica la rivalità tra italiani e francesi per l’attribuzione della paternità. Tra le ipotesi al vaglio sul tema, la più valida vuole che sia stata Caterina De’ Medici a portarla in Francia con il nome di salsa colla. Tuttavia, la diffusione del nome attuale si deve all’opera di Louis de Béchameil, marchese di Nointel e di Pellegrino Artusi, storico della cucina italiana.
Lasagne, pasta al forno, cannelloni, uova alla monachina: questi sono alcuni dei piatti che prevedono l’uso della besciamella. A fare la differenza in ciascuno di essi non è la quantità usata, ma la qualità. Per prepararla serve seguire alcuni piccoli trucchi in grado di trasformare una besciamella semplice in una eccezionale.
Come indicato nei ricettari, gli ingredienti per ottenerla sono latte, burro e farina e tutti e tre sono fondamentali per la riuscita della salsa. E’ consigliabile utilizzare un buon burro bavarese o danese, possibilmente di centrifuga (in quanto con questa modalità di separazione della crema di latte non vengono intaccate le proprietà organolettiche). Altrettanto importante è la farina che deve essere impiegata: infatti, la migliore è la tipologia 00.
Oltretutto, considerato il tipo di preparazione, è preferibile utilizzare una di quelle farine anti-grumi facilmente reperibili nei nostri supermercati. Venendo al latte, terzo e ultimo vitale ingrediente della nostra ricetta, il nostro consiglio spinge per un buon latte fresco e intero, il quale deve essere aggiunto pochissimo alla volta a filo.
Per i più gourmet, potrebbe essere interessante aromatizzare la nostra salsa con delle spezie in linea con la scuola francese. Si possono fare alcuni golosi esperimenti culinari aggiungendo bacche di pepe lungo di Java o altre tipologie di pepe dal carattere deciso (potete trovare altri suggerimenti sulle caratteristiche del pepe in questo articolo: https://www.cibiexpo.it/a-tutto-pepe/).
Giungendo agli strumenti da utilizzare nella preparazione il suggerimento numero uno riguarda la padella, la quale deve essere anti aderente. Naturalmente dovrete fare un filo più di attenzione quando nell’amalgamare gli ingredienti con una frusta (rigorosamente a mano) avrete a che fare con il delicato fondo della padella che state utilizzando. Ai più maldestri e ai più inesperti va il nostro accorato appello per l’utilizzo di una frusta in silicone.
Così in cinque minuti sarà pronta una vera besciamella a regola d’arte e non vi resterà altro da fare che godervi il risultato.
Gabriele Gatti
