Pesce d’acqua dolce molto apprezzato in cucina per gusto e delicatezza della carne. Appartiene alla famiglia dei Salmonidi, la stessa di trote e salmoni; vive prevalentemente in acque dolci fredde e pulite come laghi di montagna, fiumi e torrenti, in particolare nelle regioni del nord del pianeta. Alcune specie sono presenti anche nei laghi alpini e prealpini italiani. Ha un corpo affusolato, la testa è relativamente piccola e la bocca ben sviluppata. Colorazione e dimensioni variano in base a specie, età e ambiente.
In generale, può raggiungere una lunghezza compresa tra i 25 e i 50 cm – alcuni esemplari superano i 60 cm – e il peso varia di conseguenza. La sua pelle è liscia e ricoperta di squame piccole, una caratteristica che lo rende particolarmente gradevole al tatto e facile da pulire. È armonioso il contrasto tra il dorso scuro – dal verde al grigio –, il ventre più chiaro e argentato, le pinne bordate di bianco e le macchie colorate sui fianchi.
Proprietà nutrizionali
È un’ottima fonte di proteine di alta qualità, utili per il mantenimento della massa muscolare. È ricco di omega-3, che contribuiscono al benessere del cuore e del cervello. Possiede vitamina D, alleata della salute delle ossa, e alcune del gruppo B, utili per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per il metabolismo cellulare. Non mancano i minerali come il selenio antiossidante e il potassio, efficace per la regolazione della pressione sanguigna. Adatto a regimi ipocalorici, è sano e leggero e ha un contenuto di grassi relativamente basso: una porzione di 100 g apporta circa 130-150 kcal.
Usi in cucina
È molto versatile. Può essere cotto intero o a filetti. È ottimo al forno e alla griglia, insaporito con olio, limone e spezie. Gustoso in padella, una cottura che permette di ottenere una crosticina croccante e di mantenere la carne morbida. Si accompagna a contorni freschi come le insalate o a verdure alla brace. Buono anche al vapore o lessato, servito con salse leggere; fritto è meno comune. Come il salmone, è ottimo affumicato; il sapore delicato del pesce ne viene esaltato, rendendolo perfetto in piatti freddi come insalate, tartine e sushi. Si può consumare anche crudo, in tartare o carpacci, purché sia stato precedentemente abbattuto. È gustoso come ingrediente per zuppe o brodi: un classico esempio è la zuppa di pesce con crostini di pane. Più facilmente reperibile nelle regioni montane, è acquistabile anche on line.
Alessandra Meda
