La Basilicata, dove lo si considera il tartufo dei poveri, è una delle regioni italiane che ne consuma di più. Il rafano – chiamato anche cren o barbaforte – è una pianta perenne, della famiglia delle crucifere, di cui si consuma soprattutto la radice, usata per conferire ai piatti un sapore piccante. Molto conosciuto nel Nord Europa, in Italia è diffuso, oltre che in Basilicata, nel Triveneto e in particolare in Trentino-Alto Adige, dove cresce spontaneamente in terreni umidi e soleggiati. La coltivazione è semplicissima.
In tanti pensano che il rafano sia la stessa cosa del giapponese wasabi. In realtà non è così; si tratta di due piante differenti, ma con caratteristiche simili. Una delle differenze è che il rafano è biancastro all’interno, il wasabi ha un colore verde acceso.
Caratteristiche e proprietà
Il rafano è ricco di vitamine B, C e di minerali essenziali come: magnesio, potassio, calcio e ferro. Ha un sapore intenso e dolce nello stesso tempo, con note balsamiche, aromatiche e soprattutto piccanti. Le proprietà di questa pianta sono numerose: in particolare, stimola i succhi gastrici favorendo la digestione, è un antinfiammatorio, ha un effetto antibatterico, utile in caso di infezioni e influenza, contrasta la ritenzione idrica stimolando la diuresi.
Utilizzo in cucina
Si devono scegliere radici sode, senza macchie o parti cedevoli. Se sono fresche, si possono conservare in frigorifero per qualche mese mettendole in un sacchetto di plastica forato. La radice intera non possiede un aroma particolare ma, se viene tagliata o grattugiata, sprigiona esalazioni fortissime, tanto da irritare gli occhi come avviene quando si affetta una cipolla. È possibile utilizzarla, per esempio, sulle minestre di legumi, per dare sapidità. Si consiglia però di consumarla in fretta per evitare che perda le proprietà organolettiche.
Uno delle ricette più conosciute è la salsa cren, della quale esistono numerose varianti. Sapore intenso e deciso, a base di radice di rafano e aceto, è ottima per accompagnare arrosti, bolliti, carne alla griglia, pesce e uova. Si prepara in pochi passaggi: si lava la radice, si asciuga e si raschia bene prima di grattugiarla. Si aggiungono un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero.
Si mette poi la salsa all’interno di vasetti di vetro e si unisce l’aceto, tanto quanto ne occorre per coprire interamente la superficie. Si conserva in frigo e si può consumare subito oppure attendere un mese circa per gustarla al meglio.
Giovanni Romano
