Come scegliere la carne e i suoi tagli imparando dagli assaggiatori, vale a dire da coloro che sanno dare un valore alla qualità percepita. Se ancora avete un macellaio che, quando acquistate la carne, vi intrattiene con la narrazione del pezzo che vi sta vendendo, vi consiglia sui tempi di cottura e sull’attrezzo più adatto, e persino sulle erbe che maggiormente si addicono per preparare un piatto fantastico, tenetevelo stretto, perché di macellai così ce ne sono pochi, nonostante gli sforzi di De Gustibus Carnis – meritevole associazione di assaggiatori di carne di Verona – di riunirli e formarli.
Ma se il vostro macellaio è poco espansivo o, come succede ai più, la maggior parte della carne la comprate scegliendola nei banconi della grande distribuzione, è tempo che pensiate a come fare per acquistarla buona. Qualcosa si coglie già attraverso la vista, poi durante la cottura e, infine, quando l’avete nel piatto. Ma come valutano la carne gli assaggiatori, vale a dire coloro che sanno dare un valore alla qualità percepita?
Seguiamo Il Codice Sensoriale Carne, volume scritto da Manuela Violoni e Gian Paolo Braceschi. La prima valutazione è ovviamente da cruda: se il taglio è perpendicolare ai fasci muscolari, sarà possibile giudicare la finezza della tessitura che degrada passando dagli animali giovani a quelli più maturi, nonché in base all’attività fisica svolta durante la vita.
Si tratta di un carattere presente anche nella carne cotta, ma meno osservabile, come l’esistenza del tessuto connettivo e delle infiltrazioni di grasso, queste ultime sicuramente indice di buona qualità. L’intensità del colore rosso è importante, perché indica lo stato di ossidazione: non per nulla, i banchi della carne sono a volte illuminati con lampade che tendono a rendere più vivo il prodotto.
Una volta cotta, la carne cambierà ovviamente intensità e tonalità di colore, e altri descrittori si faranno importanti, come la lucentezza, indice della presenza di grassi, ma anche di uno strano gioco tra questi e l’umidità intrinseca. Prima di passare alla carne cotta, per la quale il processo è ovviamente fondamentale, consideriamo un attimo il profilo olfattivo di quanto abbiamo comprato.
Ormai il taglio è nostro, ma le osservazioni che andremo a fare resteranno nel nostro cervello per i futuri acquisti, non di rado unite agli engrammi visivi (tracce mnemoniche, ndr) che potranno guidarci. E poi la valutazione dell’odore della carne cruda è importante per sapere se possiamo ancora metterla in padella o se è meglio buttarla (che peccato!).
Parrebbe pleonastico, ma la carne cruda deve sentire di carne fresca, un pizzico di fiorito, un che di vegetale. Ossidato, uova marce, inacidito e putrido sono solo alcune delle note da aborrire. Cominciate a esercitarvi e ogni volta che ne avete la possibilità ponete la carne cruda sotto il naso: ognuno di noi ha molte più capacità di quelle che usa e se si allena le scopre.
Ovviamente la valutazione sarà molto più completa quando il boccone si pone (far risalire il testo seguente) in bocca, perché l’olfatto interviene una seconda volta, su una maggiore concentrazioni di aromi, vuoi per la tortuosa canalizzazione che essi subiscono per giungere all’epitelio olfattivo vuoi per l’azione degli enzimi della saliva che liberano molecole odorose prima legate ad altri composti. Solo che non tutti amano la carne cruda e non tutte le carni a crudo sono buone.
Concentriamoci quindi sulla carne cotta. Preleviamo il boccone secondo la nostra abitudine con una forchetta di acciaio inox (evitate la plastica: fate un piacere a voi stessi e un altro all’ambiente) e portatelo a circa due centimetri dal naso. Rivolgete l’attenzione all’interno di voi stessi e seguite quanto fanno gli assaggiatori procedendo per famiglie di aromi: carne, vegetale, lesso, arrosto, sentori empireumatici (quelli che ricordano il fumo e il bruciato) e biochimici diversi di cui abbiamo già parlato. Sei famiglie in tutto, non è difficile.
Ora ponete il boccone nel cavo orale e masticatelo. Avevate già avuto idea della tenerezza tagliandolo, ma qui la potrete valutare meglio, insieme alla succosità e alla fibrosità, in genere piuttosto fastidiosa. In bocca potrete percepire anche i sapori: il grasso (da poco elevato dal mondo della ricerca da percezione tattile a sapore vero e proprio) e l’amaro. Ovviamente le caratteristiche della carne cotta dipenderanno da quelle di partenza, ma anche e soprattutto dal metodo e dalle modalità di cottura.
Dire che un pollo lesso è ben diverso da uno allo spiedo è banale, ma rifletteteci: nel secondo la reazione di Maillard è stata ben più potente, e grassi e proteine, unendosi in grande quantità, hanno dato origine a una miriade di molecole appartenenti a decine di classi chimiche diverse. Pensate a quanti libri sono stati scritti sull’argomento da parte di cuoche e cuochi che probabilmente poco sanno di chimica, ma hanno una sensibilità particolare che, congiunta a pari passione, fa meraviglie.
Di errori in cottura se ne fanno davvero tanti. Qualcuno dei più comuni? Mettere le fettine in padella fredda e salarle subito. È un ottimo metodo per perdere in succulenza, tenerezza e complessità olfattiva.
Luigi Odello
presidenza@assaggiatori.com
