Un piatto gustoso ed estivo sulla tavola degli Italiani è la famosissima pasta col pesto: un alimento sano e completo che piace a grandi e bambini. Forse non tutti sanno che la ricetta del pesto, così come la conosciamo oggi, è relativamente giovane; pare infatti risalire alla metà del XIX secolo e derivare dalla secolare passione dei liguri per le erbe aromatiche.
La leggenda narra anche di un frate del convento di San Basilio, sulle alture genovesi, che, pestando l’erba aromatica tipica di quelle zone con altri ingredienti, ottenne la magica crema il cui ingrediente principale è appunto il basilico, pianta di origini arabe dal nome botanico Ocimum basilicum, ovvero erba regale. Altri ritengono invece che il pesto sia un‘evoluzione di un’antica ricetta del XIII secolo chiamata “aggiadda” (agliata), ovvero una salsa da mortaio a base d’aglio utilizzata per la conservazione di cibi cotti.
La notorietà del pesto nel mondo si deve tra l’altro agli equipaggi delle navi che salpavano dal porto di Genova verso le Americhe e altre destinazioni dove l’aglio non a torto si riteneva avesse funzione medicamentosa. Ciò ne rese particolarmente popolare l’utilizzo. Alla fama del pesto alla genovese si contrappone inevitabilmente una gran serie di adulterazioni, al punto da poter affermare che il pesto sia una delle salse più copiate al mondo.
Infatti, mentre l’ingrediente principale del pesto alla genovese, ovvero il basilico, è tutelato dalla denominazione di origine protetta “Basilico Genovese DOP”, ottenuta nel 2005 dopo un iter di riconoscimento durato oltre sei anni, la ricetta del pesto non è salvaguardata.
La conseguenza è che si possono trovare in commercio nei supermercati di tutto il mondo le versioni più disparate di pesto dichiarato alla genovese ma prodotto con mandorle, noci o pistacchi in luogo dei pinoli, oppure con formaggio comune al posto del Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano, oltre all’aggiunta di olio di ogni tipo proveniente da Tunisia, Marocco, di aglio cinese o messicano e soprattutto senza il basilico DOP, ma con alternative provenienti da Paesi terzi.
Per non parlare della presenza di oli minerali, pesticidi o di alti livelli di idrocarburi estremamente dannosi per la salute. Quindi, attenzione quando si compra questa deliziosa salsa made in Italy; fidiamoci solo dei produttori nazionali con marchi di qualità. Proviamo piuttosto a fare il pesto a casa: in fondo ci vogliono solo pochi minuti, ingredienti genuini e l’immancabile buon appetito!
Daniela Mainini
www.centrostudigrandemilano.org
