Una vera star delle acque dolci, protagonista indiscusso dei laghi italiani. Fa parlare di sé anche in cucina. In Italia da circa 5 secoli, il Perca Fluviatilis, nome scientifico del pesce persico, è originario dell’Europa e dell’Asia e ha trovato il suo habitat ideale nei laghi prealpini del Nord, come il Lago Maggiore, il Lago di Como e il Lago di Garda, diventando una presenza familiare nella tradizione culinaria locale.
Immediatamente riconoscibile per la forma ovale e compatta, per la doppia fila di pinne dorsali ma, soprattutto, per il mantello verde zebrato, il pesce persico non passa inosservato per le sue tipicità, in natura e in cucina.
Un piccolo predatore pigro
Discretamente longevo, il pesce persico può vivere fino a 21 anni ma anche in giovane età le sue abitudini sedentarie gli fanno preferire ambienti lacustri caratterizzati da correnti molto deboli.
Non bisogna però sottovalutarne l’indole; infatti è un piccolo temibile predatore d’acqua dolce, estremamente vorace, caratterizzato da una eccezionale capacità di adattamento che lo rende capace di nutrirsi di vermi, larve, crostacei, insetti, gamberi e piccoli pesci, come anche di alborelle e scarafaggi d’acqua.
Il suo spiccato istinto di sopravvivenza gli permette di resistere anche in ambienti poveri di cibo, dove, se necessario, può persino diventare cannibale.
E proprio per garantire la sopravvivenza della prole depone le uova in lunghe strisce gelatinose che si adagiano sulla vegetazione acquatica, confondendosi con essa, proteggendole così dai predatori.
Squisitezze in cucina
Apprezzato per la sua carne saporita, priva di spine e particolarmente versatile, il pesce persico ha conquistato generazioni di buongustai.
Si presta perfettamente a diverse preparazioni, in padella con burro e salvia, alla griglia, marinato con olio, limone ed erbe, o gratinato al forno, impreziosito da una croccante panatura di pangrattato e aromi.
Gli chef consigliano una vera prelibatezza: il risotto al pesce persico, i cui i filetti vengono infarinati, rosolati con burro e salvia e sfumati con vino bianco. Quello stesso vino viene conservato e usato per insaporire il riso cotto nel brodo insieme allo scalogno. Solo una volta che la mantecatura è ultimata, raggiunta la giusta cremosità, il risotto è servito con i bocconcini di filetti dorati per un perfetto mix di consistenze e sapori, che metterà d’accordo tutti in famiglia, dai nipotini ai nonni.
Tiziana Mazzitelli
tiziana.mazzitelli@cibiexpo.it
