È un’atmosfera unica quella che, già in questo periodo, inizia a colorare le città di luci e addobbi e a riempire ogni angolo di strada con i fragranti aromi di prelibatezze appena sfornate. Forse, parlare di “magia del Natale” è davvero azzeccato. Una magia che arriva anche in tavola, grazie a piatti della tradizione senza i quali la festa non sarebbe del tutto completa. Per questo, i profumi che incontriamo fin dalla soglia della Pasticceria Panzera ci inebriano subito di una rassicurante tranquillità.
A colpirci è una delle specialità di maggior successo: il panettone gastronomico.
«Anche per la produzione salata puntiamo sempre sulla qualità delle materie prime e degli ingredienti», ci spiega il titolare Lorenzo Panzera. Il prodotto è disponibile in tre varianti differenti, in base al tipo di farina impiegata: gialla, con nero di seppia e ai cinque cereali. Con tre farciture diverse: salumi, pesce o un misto dei due.
Ci vengono dunque illustrati tutti i passaggi che il Mastro Pasticcere, esperto lievitista, osserva durante la preparazione della base: il procedimento è il medesimo per tutte le versioni, varia solamente nella fase di aggiunta delle farine. Ci ha dato le sue dosi per gli ingredienti: valgono per 21-22 panettoni. Le abbiamo divise per 7, ossia per 3 panettoni, uno per tipo.
Ingredienti (per 3 panettoni)
- 3 etti di burro
- 9 uova intere
- 70 gr di lievito di birra
- 85 gr di zucchero semolato
- 430 dl di latte
- 35 gr di sale marino
Infine, in base alla ricetta desiderata, si sceglie tra:
- 1 kg e 430 gr di farina integrale
- 1 kg e 430 gr di farina di grano tipo “0” e 70 gr di nero di seppia
- 1 kg e 430 gr di farina ai cereali e 70 gr di doppio concentrato di pomodoro
Procedimento
Per prima cosa gli ingredienti vengono lavorati e lasciati a riposo per un’ora. A lievitazione avvenuta, l’impasto viene poi cotto in forno statico a 200 gradi per un’altra ora e, in seguito, tagliato orizzontalmente in dodici rondelle dello spessore di 1,5 cm ciascuna. È quindi possibile procedere con la farcia dei vari strati: nella versione “di mare”, si inizia con maionese o burro salato, per poi proseguire con salmone affumicato, alici marinate, gamberetti, tonno, uova di lompo nere e uova di lompo rosse. Per la variante “di carne”, invece, si alternano prosciutto cotto, salame tipo “Milano”, prosciutto crudo di Parma, speck dell’Alto Adige, bresaola della Valtellina e Prosciutto di Praga. Nel panettone misto si intervallano le due farciture.
Cecilia Carra
Pasticceria Panzera
Inaugurata a Milano nei primi anni del ‘900 da Ampelio Panzera, l’attività viene portata avanti dalla famiglia nel corso dei successivi decenni. Nel 2010 alla più longeva insegna di viale Monte Santo se ne aggiunge una seconda all’interno della Stazione Centrale: un locale moderno e confortevole, dove ritrovare la genuinità di prodotti artigianali, dalla colazione all’aperitivo. Caratterizzato da un ambiente polifunzionale, il locale è bar, caffetteria, pasticceria e bistrot allo stesso tempo, articolato in modo da soddisfare le esigenze più diverse nel rispetto dei valori di tradizione e qualità.
