Le origini delle celebrazioni del Natale, in particolare fra le comunità cristiane, hanno una probabile data di inizio nel periodo medievale. Secondo la tradizione, il primo presepe fu quello “vivente” realizzato da San Francesco. Da allora, fissando per convenzione la data al 25 dicembre per i cattolici e al 7 gennaio per gli ortodossi, le feste natalizie si svolgono sempre nello stesso periodo. Per la parte gastronomica, i festeggiamenti hanno sicuramente origini più recenti, con manifestazioni diverse secondo le latitudini.
Per restare nell’ambito delle tradizioni italiane, il nostro territorio è idealmente diviso in due parti, una per il centro-sud e una per il nord, con rituali decisamente diversi. Infatti, nei territori del centro e del meridione d’Italia la vera festa natalizia si svolge il 24 dicembre, mentre al nord il 25. Diversi anche i tempi delle occasioni conviviali: quella del 24 è una cena e, talvolta, un cenone, rigorosamente di magro; quella del 25 è il sontuoso pranzo di mezzogiorno.
Tuttavia, con gli anni, in particolare dal secondo dopoguerra, le abitudini si sono modificate mescolandosi; ora, quasi ovunque, si festeggia sia la vigilia sia il giorno di Natale con lo stesso impegno, pur mantenendo le caratteristiche del “magro” per il 24 e del “grasso” per il 25. In pratica, il nord si è “meridionalizzato” e il centro-sud è diventato più “nordico”.
Ciò è dovuto certamente all’evoluzione formatasi, dapprima con il fenomeno delle migrazioni interne, da sud a nord, nel periodo che dall’immediato dopoguerra si è sviluppato fino agli anni ‘70 e, quindi, nei decenni successivi, con una “marcia di ritorno” che, grazie al rapido sviluppo dei mezzi di comunicazione, della televisione e marketing, ha rivoluzionato l’intero panorama alimentare italiano con una grande protagonista di questa metamorfosi: la “Dieta Mediterranea”, sinonimo di cucina eccellente e salutare, alla quale tutto il territorio nazionale fa oggi riferimento.
Naturalmente, per le feste natalizie esistono le tradizioni regionali alle quali le famiglie non intendono rinunciare ma, anche queste hanno subìto importanti modifiche nel tempo, filtrate dalle nuove tecniche culinarie, alla ricerca di materie prime sempre più naturali e a dosi di ingredienti indubbiamente ridotte rispetto al passato.
In questo periodo così difficile, il Natale rappresenta comunque un’oasi di libertà, pur con le cautele necessarie. Ci prepariamo a festeggiarlo nel migliore dei modi. Vediamo ora come organizzare l’occasione conviviale: per la scelta dei menù, seppure si tratti di occasione particolare, le regole non variano: la sequenza delle portate deve risultare armonica, senza che un piatto possa prevalere sull’altro in modo preponderante.
La cena della vigilia a base di pesce
Se ci si trova in località con pescato giornaliero, il problema è risolto; in altre zone, bisogna contare sulla pescheria di fiducia. Il menù varia secondo le proposte del mercato. Bisogna quindi scegliere il cosiddetto “piatto forte”, in questo caso un pesce importante (come orata, branzino, pagello, ecc.), preceduto da un primo piatto di pasta o riso con ragù marino.
Per questa portata, le tradizioni regionali possono essere rispettate nella preparazione di un ragù di accompagnamento fatto da pesci piccoli, sempre freschi, che spaziano dalle alici alle trigliette, dai polpetti fino al tonno sott’olio, il tutto con o senza pomodoro. Naturalmente, anche i frutti di mare, come cozze, vongole, ecc., sono benvenuti, ricordando che i molluschi devono essere tolti dai gusci. Se il primo piatto non li prevede, si può far precedere la cena da un guazzetto di mare assortito, con piccoli crostacei, sempre molto gradito da grandi e piccini.
Anche per la vigilia, non deve mancare il dolce, possibilmente al cucchiaio, magari con agrumi o altra frutta di stagione. I vini da accostare ai piatti dovranno essere selezionati secondo la tipologia del pesce prescelto: si tratta di vini bianchi, prima i più leggeri e poi quelli più strutturati, servendo i primi alla temperatura di 10° e gli altri a 12°. Per accompagnare il dessert, sono indicati vini dolci leggeri come i Moscati naturali.
Il pranzo del 25 dicembre.
In questo caso, la sequenza delle portate è più “formale”: ce ne sarà sempre una di pesce, ma sarà seguita dal “piatto forte”, questa volta di carne, in genere importante, con carni ripiene secondo le tradizioni regionali. Il piatto di apertura è sempre a temperatura ambiente, seguito da un primo piatto che, anche in questo caso, segue le tradizioni regionali, dalle paste ripiene, in brodo o asciutte, alle paste fresche regionali.
Il dessert è possibilmente al cucchiaio ma, alla fine, con il caffè, non può mancare il classico dolce natalizio, dal panettone al pandoro. Fino ai dolci regionali che, in Italia, sono assai numerosi. Per i vini, ricordando la regola di non servirne mai più di tre, oltre all’aperitivo con bollicine, si inizia da un vino bianco in armonia con le prime tre portate, si prosegue con un vino rosso adatto al tipo di carne prescelta e si termina con un vino dolce.
Toni Sàrcina
